REPLAY - “Gastronomie : les nouvelles tendances culinaires” dans Enquêtes de Région

Les élèves de l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d'Yssingeaux / © DR
Les élèves de l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d'Yssingeaux / © DR

Ils seront bientôt pâtissiers, boulangers, chocolatiers, confiseurs ou encore glaciers et ils ont choisi l'école d'Yssingeaux. L'établissement repris par Alain Ducasse voit passer des centaines d'élèves chaque année. 

Par Xavier Demarquay

Enquêtes de Région vous ouvre les portes de l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie en Haute-Loire.

Ils seront bientôt pâtissiers, boulangers, chocolatiers, confiseurs ou encore glaciers et ils ont choisi l'école d'Yssingeaux. L'établissement repris par Alain Ducasse voit passer des centaines d'élèves chaque année. Une occasion de découvrir les tendances culinaires du moment.


EDR - les nouvelles tendances culinaires

Les insectes dans l’assiette


Deux milliards d’individus en mangent quotidiennement sur la planète… la FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) recommande même un développement des élevages à grande échelle afin de répondre aux inquiétudes croissantes sur l’approvisionnement mondial en protéine d’ici 2030. Mais en Europe les insectes ne sont pas vraiment du goût des consommateurs, encore considérés comme des denrées "insolites" et peu engageantes.

En Suisse et en Auvergne Rhône Alpes une poignée d’industriels, de petits producteurs et même une députée sont persuadés que les insectes pourraient être LA source de protéine de demain.

C'est un produit beaucoup plus écologique que le bœuf et autres viandes que nous consommons quotidiennement. Leur objectif : faire entrer les insectes dans nos assiettes et pourquoi pas en faire un aliment "gastronomique".

Un nouveau marché est en train de naître de part et d'autre de la frontière. L'activité est encore confidentielle mais le potentiel est immense. Quels sont les perspectives locales pour ces nouveaux produits ? Les Suisses et les Français sont-ils prêts à changer radicalement leurs habitudes alimentaires ?

>> Une enquête d'A. Combes Savary / Y-M. Glo /  J. Manzanarès /  S. Dumaine /  L. Bouchaud


La cuisine connectée


Que vous soyez à table en train de manger ou dans votre cuisine en train de faire mijoter un plat, les chercheurs vous observent, vous étudient, vous décryptent. L’objectif n’est pas seulement scientifique, il est aussi commercial.

L’institut Paul Bocuse n’est pas qu’une école pour futur chef, il héberge un centre de recherche tout à fait inédit en Europe. A Ecully dans la banlieue de Lyon des chercheurs en sciences des aliments mais aussi sciences humaines économiques ou comportementales étudient
Sous toutes leurs formes les enjeux liés à l’alimentation, la cuisine ou la restauration.

Cette approche scientifique est menée grâce à un outil unique : le "living lab" ou restaurant expérimental. Une plateforme qui se transforme au choix en restaurant, cantine, self, brasserie où clients et cuisiniers peuvent être filmés.

L’institut pilote ainsi chaque année, en partenariat avec des universités et des laboratoires de recherche, une ½ douzaine de thèses et produit de très nombreuses études qui analysent nos choix en matière de gastronomie aussi bien que nos habitudes culinaires.

>> Un reportage de J. Perrier / T. Swiderski / L. Marion / F. Cassar


Le fromage végan


Depuis un an environ, deux clermontoises se sont lancées dans le "FRAWMAGE", un équivalent végétal du fromage ! Ce produit ressemble à un fromage traditionnel, il a un goût qui s'approche du fromage traditionnel, mais il ne contient aucun sous-produit animal

Avec la tendance croissante des régimes végétaliens, leur produit connaît un succès croissant.

>> Un reportage de F. Gandilhon /  J. Jazeix /  L. Bortolazzo / B. Courtine


 

Sur le même sujet

Glisse en coeur, au Grand Bornand

Près de chez vous

Les + Lus

Les + Partagés