En Haute Loire, les producteurs laitiers lancent les démarches pour que la tome aux artisous obtienne une AOP, un label qui pourrait assurer un débouché diversifié aux producteurs de lait. L’aspect et la saveur du fromage vient d’un acarien invisible à l’œil nu.
Dans la cave de Fabien Fabre, à Saint-Jean-Lachalm (Haute-Loire), des fromages grisonnants sont en train d’affiner. Sur ces tomes bien rondes et gourmandes s’est formée une pellicule sableuse, observable au terme d’un mois d’affinage. Lorsqu’on s’approche plus près, on observe que cette pellicule grouille de vie : ce sont les artisous, des acariens du fromage.Ce êtres microscopiques sont naturellement présents dans les caves humides et chaudes en terre battue. Ils travaillent la croûte et donnent au fromage cet aspect rugueux rustique très apprécié localement. Fabien Fabre, président de l’association des producteurs de fromage fermier aux artisous de Haute-Loire, le produit et l'écoule sur les marchés, mais il voudrait mieux le faire connaître.
« De tout temps, il est sur notre département, atteste le fromager, qui explique que l’existence de ce fromage en Haute-Loire remonte au moins au XVIIIe siècle. Ce fromage, on ne veut pas qu'il disparaisse. On voit plein d’exploitations qui disparaissent, mais on aimerait qu’il reste sur notre département. »
Pour produire plus et surtout exporter le fromage, une quarantaine de producteurs laitiers de Haute-Loire se sont réunis pour demander l'Appellation d'origine protégée (AOP) pour ce fromage local. Ils ont commencé les démarches le 16 novembre 2016, à l’hôtel du département du Puy-en-Velay, pour envoyer une demande à l’institut national des appellations d’origine (INAO).
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Dix ans pour obtenir une AOP
L'AOP pourrait assurer une production plus stable, moins saisonnière de la tome aux artisous. Simon-Pierre Giraud, fromager à la Ferme du plateau à Montbonnet, a divisé par deux sa production avec l'arrivée de l'hiver. « L'envie c'est d’essayer de la développer et de le vendre en dehors de la Haute-Loire. Tout comme le Cantal se vend en dehors du Cantal, ce serait bien que fromage de pays se vende dans d’autres départements aussi ».La tome au lait de vache cru est simple à fabriquer. Le « plus », c'est qu'elle se bonifie sur les planches en peuplier de la cave, au contact des fameux artisous. Un secret de grand-mère qui fera peut-être la différence pour obtenir le label. C’est une aventure au long cours qui commence : le gras fin du Mézenc, autre spécialité locale, a quant à lui, attendu 10 ans avant d'obtenir son AOP.
