Chaque année, le journal Le Monde goûte plus de 140 bûches de Noël pour n’en retenir que 15. En 2023, le pâtissier Bruno Montcoudiol et le chocolatier Philippe Bel installés en Haute-Loire, dans la Loire et à Lyon décrochent la deuxième place de ce classement savoureux.
Si la première place est revenue à Florence Lesage de Blois pour une bûche aux formes inattendues, alliant une crème à la vanille posée sur un biscuit très moelleux accompagnés par des saveurs de mûre et de framboise, les deux Meilleurs Ouvriers de France d’Auvergne-Rhône-Alpes qui s’associaient pour la 3ème fois ont misé sur le chocolat. « C’est Philippe Bel qui a conçu de A à Z, dans son laboratoire, ce chocolat noir Chuao du Venezuela 78 %, qui se caractérise par des notes cacaotées rondes et fruitées, légèrement acidulées. Bruno Montcoudiol a ajouté son savoir-faire pâtissier en composant une harmonie entre les différentes structures de l’entremets, une alliance de textures autour du cacao avec une note de praliné dans le croquant de base » écrit le journal Le Monde.
Alors on a voulu aller voir sur place cette bûche que nous décrit Bruno Montcoudiol, champion du monde de la pâtisserie en 2006: « En commençant par le fond c’est un croustillant au chocolat noir avec une petite pointe de sel, un biscuit fondant chocolat noir Chuao, un mousseux Venezuela, un biscuit cacao et autour une mousse légère avec le chocolat Chuao à 78%. On a des textures différentes, un peu plus denses, un peu plus aériennes. Et à la dégustation, les parfums vont arriver les uns après les autres ».
Il leur a fallu 4 mois pour trouver la bonne recette : « On réfléchit depuis août aux parfums de bûche de façon à proposer chaque année 5 à 6 nouveautés. Après il faut élaborer par rapport aux textures, quels parfums, quelle forme, quelles couleurs. Il faut flatter les 5 sens, le visuel, l’ouïe, faire qu’il y a du croustillant, le palais avec la sensation du chocolat, un peu comme avec un bon vin ».
Une bûche qui a vite connu un succès local, toutes ont été vendues avant le réveillon de Noël : « On a prévu de la matière pour un certain nombre et on a dû arrêter les commandes après en avoir fabriqué plus de 350 ».
Car comme le souligne le journal Le Monde, cette bûche d’exception se distingue aussi par son prix de 25 euros pour 5 personnes. « On n’est pas dans une grande ville, on essaye de rester dans un bon rapport qualité-prix sans nuire à la qualité bien sûr » précise Bruno Montcoudiol qui a des magasins à Monistrol-sur-Loire en Haute-Loire et à Saint-Etienne ainsi qu’une boutique partagée avec Philippe Bel à Andrézieux-Bouthéon dans la Loire. Philippe Bel est aussi présent à Montbrison (42) et à Lyon.
Ecrit avec Laurent Cluzel et Elodie Monnier.
