J’ai testé pour vous la cueillette de champignons en Haute-Loire

Bottes aux pieds et panier dans les mains, direction les forêts de Haute-Loire, près de Tence. Ma mission du jour : trouver des champignons ! N’étant pas une spécialiste, je me fais accompagner d’un mycologue, Hervé Cochini. Et malgré la sécheresse, quelques champignons nous attendaient. / © Aurélie Albert / France 3 Auvergne
Bottes aux pieds et panier dans les mains, direction les forêts de Haute-Loire, près de Tence. Ma mission du jour : trouver des champignons ! N’étant pas une spécialiste, je me fais accompagner d’un mycologue, Hervé Cochini. Et malgré la sécheresse, quelques champignons nous attendaient. / © Aurélie Albert / France 3 Auvergne

Bottes aux pieds et panier dans les mains, direction la Haute-Loire, près de Tence. Ma mission du jour : trouver des champignons ! N’étant pas une spécialiste, je me fais accompagner d’un mycologue, Hervé Cochini. Et malgré la sécheresse, quelques champignons nous attendaient.
 

Par Aurélie Albert

Pour trouver des champignons, il faut se lever tôt et surtout aller loin : direction Tence, en Haute-Loire, aux portes de l’Ardèche. Il nous faudra plus de deux heures de route pour arriver jusqu’à notre destination. Mais la cueillette de champignons ça se mérite ! 

Nous retrouvons notre accompagnateur du jour dans un des bistrots du village. Hervé Cochini, nous attend patiemment. Autour d’un café, nous faisons plus ample connaissance. Il me confie son inquiétude de ne pas trouver des champignons : le temps est sec et nous sommes lundi, les cueilleurs sont déjà passés dans les bois ce week-end.
Nous allons très vite être fixés. Bottes aux pieds et panier dans les mains, nous prenons la route de la forêt. 
 

Il faut s'équiper ! 

Avant de commencer, Hervé Cochini m’explique deux-trois éléments indispensables « il faut un panier en osier. Pas de sacs en plastique, parce que même les champignons qui sont comestibles risquent de macérer dans le sac. En plus, avec le panier, les champignons peuvent laisser tomber leurs spores sur le sol et ça peut permettre une pousse future de champignons. On est un peu comme des jardiniers de la forêt »

Et est-ce qu’on n’a pas besoin aussi d’un couteau ? Hervé n’est pas de cette école « lorsqu’on utilise un couteau pour couper le pied d’un champignon, il peut y avoir un risque de contamination du champignon ou du mycélium dans la terre par d’autres bactéries, m’explique le mycologue. Même si on arrache le pied, il peut y avoir des repousses. Le champignon, c’est plein de petits filaments très fins, qu’on appelle mycélium. Il va se nourrir de plein de choses pour arriver ensuite jusqu’au carpophore (Définition Larousse : partie visible, non-souterraine, des champignons à basides, généralement constituée d'un pied et d'un chapeau et portant des spores à la face inférieure du chapeau. C'est cette partie que l'on nomme usuellement champignon). 
 
 

Et connaître quelques techniques 

Au-delà de ce matériel, il faut aussi et surtout une bonne vue (j’ai bien fait de prendre mes lunettes) et de la patience ! Mais heureusement Hervé lui a un œil de lynx. Dès notre arrivée dans les bois, nous tombons sur une flopée de champignons divers et variés. Il faut faire attention où l’on met les pieds… Nous nous arrêtons sur la très célèbre et goûteuse girolle. Au nez, je sens une odeur de noisette. Je suis loin du compte, « c’est plutôt une odeur d’abricot », me rectifie Hervé. « Pour identifier un champignon, il y a l’odeur, l’aspect général, il faut aussi regarder ce qu’il y a sous le chapeau »
Nous mettons donc les petites girolles dans le panier. Mais attention, on ne doit pas les mettre n’importe comment : « il faut les mettre la tête en bas, pour éviter que, s’il y a des vers dans le pied, ils aillent dans le chapeau »

Nous continuons notre balade en forêt à la quête de champignons. Et nous tombons sur des mousserons des bois, au petit nom très facile à retenir : « Laccaria amethystina ». Mais facilement reconnaissable avec leur couleur violette. Il profite de ce moment pour me raconter une petite anecdote « fin septembre, un des cuisiniers du restaurant Régis et Jacques Marcon avait besoin que je lui trouve huit de ces champignons. Il devait passer le Bocuse d’or. Mais ce n’est pas trop la période pour en trouver, du coup, on a cherché pendant plusieurs heures sans en trouver. La nuit allait tomber, nous allions rentrer, et c’est à quelques mètres de la voiture que nous en avons finalement trouvé 12. Heureusement ! »
 


Un élément important lorsqu’on fait déterminer un champignon dans une pharmacie, c’est de tout prendre « il ne faut pas oublier le pied surtout, sinon on pourrait oublier une volve (Définition Larousse : voile membraneux qui enveloppe complètement le chapeau et le pied de certains champignons jeunes (amanites, volvaires) et qui se déchire à maturité, laissant un étui à la base du pied).
 

Plus de 10 000 espèces

Juste à côté, il y a un hypholome capnoides. Un champignon un peu particulier. « Celui-ci est comestible, mais peu de gens les ramassent parce qu’on peut le confondre avec un cousin qui lui ressemble et qui est mortel ». Le diable est dans le détail et effectivement la différence est dans la couleur des lamelles : le mortel a des lamelles vertes. 
« Il faut faire attention. Surtout qu’il y a un nouvel intérêt pour la nature, les gens recommencent à se promener en forêt. Il y a beaucoup d’accidents chez les citadins qui pensent que tout se mange parce que c’est joli. L’autre problème, c’est que les gens achètent des livres où il y a 200-300 espèces, alors qu’il existe plus de 10 000 espèces différentes. Les gens comparent le champignon avec la photo dans le livre, et c’est là qu’il y a le plus d’accidents. Il faut toujours bien lire les explications, plutôt que de regarder la photo »
 

« Je retiens les noms, mais par contre, je n’arrive pas à retenir les dates d’anniversaire »

Hervé Cochini est tombé dans la marmite de champignons dès le plus jeune âge. « J’allais dans les forêts avec un paysan qui ramassait plein de sortes de champignons. Mes parents d’ailleurs n’ont jamais voulu les cuisiner. Il ne connaissait pas vraiment leur nom sauf en patois. J’ai voulu connaître leur nom. J’ai rencontré un très grand mycologue en Savoie. Il s’est rendu compte que je m’intéressais aux champignons, mais pas seulement pour les cuisiner. Il m’a donc fait une formation très intense. La seule condition était que je transmette à mon tour tout ce que j’avais appris », me raconte le mycologue. 

Et effectivement, au cours de notre balade, dès que nous croisons un champignon, il sait lequel c’est. Un simple coup d’œil sur le champignon et il arrive à donner son nom scientifique. « Je retiens les noms, mais par contre, je n’arrive pas à retenir les dates d’anniversaire »… Incroyable !
 
 

Le réchauffement climatique : un problème pour les champignons et le mycélium 

Cèpes, girolles, mousserons des bois et pieds de mouton : après seulement une heure et demie dans les bois, la cueillette a été fructueuse. Bien sûr, nous n’avons pas tout ramassé « il ne faut pas tout ramasser dans les champignons, et ceux qui sont mauvais n’ont plus, ils ont toujours une utilité dans la nature. Quand je vois des fois certains champignons retournés, comme si on avait donné un coup de pied dedans, je trouve ça dommage »

Il faut dire que le terrain est un vrai laboratoire à champignons. Hervé m’explique « il faut de l’humidité pour un champignon. Après, il faut savoir que chaque espèce d’arbres est associée à un champignon ou à plusieurs. Donc, selon les arbres qu’il y a, on va pouvoir trouver des cèpes, des girolles, ou d’autres ». On en vient justement sur l’avenir des champignons : « Avec le réchauffement climatique, et les sécheresses à répétition, il y a moins de champignons. Mais au-delà de ça, il y a un autre problème, s’il n’y a plus de mycélium, la forêt va étouffer. Il consomme les feuilles, les épines et d’autres choses organiques encore. Il risque d’y avoir des feuilles énormes et la forêt ne peut plus respirer », se désole Hervé. 

Notre balade se termine et nous reprenons la voiture pour quitter les bois. Mais sur le chemin du retour, nous croisons la route de quelques coulemelles (une vingtaine dans une prairie). Nous sommes obligés de nous arrêter. « Pour les identifier, il faut faire attention, la coulemelle a une petite bague coulissante sur le pied », continue Hervé Cochini. 

Pendant ces quelques heures passées avec Hervé Cochini, j’ai appris énormément sur les champignons. D’ailleurs, le mycologue propose des stages nature pour apprendre à cueillir les champignons, les reconnaître, et raconter ses anecdotes. 
Après cette cueillette et avec tous ces champignons, le soir, chez moi, j’ai fait une petite recette avec un cèpe que je vous partage ci-dessous.
 

Recettes !

Pour un cèpe, Hervé Cochini m'a donné quelques pistes de dégustation toute simple que vous pouvez faire chez vous. 
- Prenez un beau cèpe. L'essuyer mais surtout ne pas le laver (ce serait dommage de perdre toutes ses saveurs). 
- Le couper en lamelles avec le pied. 
- Prendre des tranches de pain de mie les faire griller
- Poser les tranches de cèpes dessus 
- Ajouter des morceaux de comté, un peu de persil 
- Et la touche finale : un filet d'huile de noix 

Une bonne alternative pour un apéritif ! 

Pour la coulemelle, le meilleur moyen est de la faire paner. N'hésitez pas à vous inspirer des recettes de Régis et Jacques Marcon. 

Sur le même sujet

Les + Lus