J’ai testé pour vous : la fabrication de la galette des rois

J'ai testé pour vous la fabrication de la galette des rois à Chadrac, en Haute-Loire. / © AA / France 3 Auvergne
J'ai testé pour vous la fabrication de la galette des rois à Chadrac, en Haute-Loire. / © AA / France 3 Auvergne

Pour bien commencer la nouvelle année, rien ne vaut une bonne galette des rois. Je suis allée en Haute-Loire, rencontrer des spécialistes qui m’ont enseigné l’art de la fabrication de la galette des rois.

Par Aurélie Albert

En ce début d’année 2020, je vous emmène pour un nouveau, j’ai testé pour vous, dans les fourneaux de Frédéric Alvergnas et Alexandre Chapuis, à Chadrac en Haute-Loire. Deux boulangers-pâtissiers qui vont m’apprendre à fabriquer la galette des rois, de la pâte feuilletée à la frangipane. 
 

3 500 galettes au mois de janvier


Si vous êtes courageux, et que vous avez du temps devant vous, nous allons faire ensemble la pâte feuilletée avec l’aide d’Alexandre Chapuis, LE spécialiste de la pâte. 
Pour cela, il nous faut de la farine, du sel, du beurre pommade et de l’eau. Les quantités varient selon le nombre de parts que vous souhaitez. Dans notre cas, les boulangers-pâtissiers font de grosse quantité de pâte pour répondre aux commandes. Sur le mois de janvier, ils réalisent près de 3 500 galettes, près de 150 par jour. 
  

Un petit tour de pâte feuilletée 

« On commence par mettre la farine, le sel et le beurre pommade, m’explique Alexandre. On fait un trou dans la pâte pour ajouter l’eau ». On mélange le tout pour former une pâte homogène. 
Laisser reposer pendant 24 heures dans le réfrigérateur. Attention recouvrez la pour ne pas qu’elle sèche. 
À la sortie du réfrigérateur, on étale la pâte. On la coupe en deux et on fait une incorporation de beurre. « C’est le début du tourage. C’est ce qui va faire les feuillets sur la pâte : une couche de pâte une couche de beurre », ajoute Alexandre. 
 
 

« Il faut six jours pour faire la pâte feuilletée »

On la laisse reposer pendant 24 heures. Et on répète l’opération cinq fois. « En gros, il faut 6 jours pour faire la pâte feuilletée. C’est pour qu’elle soit bien ronde »
Après toutes ces étapes, il faut étaler la pâte et la détailler, c’est-à-dire faire les cercles de notre galette. Et on laisse encore reposer un peu les cercles au réfrigérateur en attendant de faire la garniture…
 

La galette des rois une histoire de famille 

La galette des rois n’est rien sans frangipane. C’est Frédéric qui prend le relais et qui va m’apprendre à faire la frangipane. « Il faut de bons ingrédients à température ambiante », commence le pâtissier. 

Ingrédients : 

200 g poudre d’amande grise 
250 g de beurre
200 g de sucre
4 œufs entiers battus
40 g Fécule de pomme de terre (tenue à la crème)
15 g de rhum 
Crème pâtissière 1/3 

Dans un bol, ajoutez le beurre et le sucre. Mélangez le tout. Après, verser les œufs battus progressivement. C’est ce qu’on appelle le crémage. 
« Je suis né dans la galette des rois. J’aidais mon père à les faire. Quand j’étais tout petit, je mettais la fève. Ce que j’aime, c’est que chacune va être différente. Chacune a son identité », me raconte le pâtissier. 
  

De la crème pâtissière pour la frangipane

À force de papoter, on en oublie notre mélange, car il faut faire attention : il ne faut pas que notre préparation refroidisse. « On ajoute ensuite la poudre d’amande grise, puis la fécule. La crème pâtissière et le rhum ». Attention, la crème pâtissière doit être refroidie, donc le mieux est de la faire en avance. 
« Il ne faut pas trop mélanger, si on incorpore de l’air en mélangeant trop elle va être trop sèche. Il faut qu’elle soit onctueuse », m’avertit Frédéric. 
 

Le dressage 

On reprend nos disques de pâte et sur les bords d’un disque nous allons mettre un peu de jaune d’œuf pour qu’on puisse coller les deux disques. Nous mettons la frangipane dans une poche à douille pour pouvoir faire un escargot sur la pâte feuilletée. « On s’arrête à 1 cm et demi du bord pour éviter que ça déborde pendant la cuisson. Et surtout, on n’oublie pas la fève ! »
 

Lorsqu’on a fait tout ça, on peut refermer la galette avec le chapeau. On appuie bien deux fois sur les bords de la galette pour bien fermer. « Après, il faut la chiqueter, c'est-à-dire prendre son couteau faire un dessin sur le bord pour finir de la refermer. Ca évitera qu’elle coule dans le four »
 

Du repos encore du repos ! 


Pour le côté doré, on passe un peu de jaune d’œuf sur les galettes avec un pinceau. 
Et enfin, on peut dessiner sur la pâte les motifs que l’on veut. « On met cinq coups de couteau pour la cuisson vu que dedans ça va cuire, il va y avoir de l’eau et ça va vouloir gonfler alors que nous, on veut qu’elle soit plate »

Avant de passer à la cuisson, on laisse la pâte se préparer "psychologiquement" et se reposer un peu. La galette va cuire pendant 40 minutes à 200 degrés. 
 

Vous pouvez ensuite déguster votre galette. N’oubliez pas de prévoir une couronne pour le roi ou la reine. 
Une recette qui va faire saliver les papilles de votre famille et de vos invités. Surtout que cette galette a été élue meilleure galette traditionnelle de Haute-Loire, en 2019. 

Tradition de la galette des rois

La galette des rois se déguste le premier dimanche qui suit le 1er janvier. Autrement dit le jour de l’épiphanie. Pour les chrétiens d’Occident, il s'agit de la date anniversaire du baptême du Christ. C’est le jour des rois, en l'honneur des rois mages qui, selon la tradition chrétienne, seraient venus offrir des cadeaux à Jésus lors de sa naissance.

L'origine de la galette des rois est païenne. Elle trouve son origine dans la fête romaine des saturnales. La tradition voulait qu’un roi soit élu parmi les jeunes soldats.
Ce roi pouvait alors commander tout ce qu'il lui plaisait. Cette tradition a évolué au cours des siècles en trouvant sa place le jour de l'Épiphanie.
Dans certaines régions, la galette des rois est une couronne garnie de fruits confits à l'intérieur duquel a été placée une fève. A la fin du 19ème siècle, la fève est faite en porcelaine de Saxe
Selon la tradition, le plus jeune enfant de la famille se glisse sous la table et désigne la part revenant à chaque convive.
 

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