Pourquoi ce boulanger de Haute-Loire a choisi le four à bois

Sébastien, boulanger à Bains, près du Puy-en-Velay, renoue avec les pratiques d’antan. En effet, cet artisan a opté pour le bon vieux four à bois pour cuire ses pains. Un choix fait par passion mais aussi par souci d'économie.

Pétrir la pâte, allumer le four, glisser les pains :  c’est le quotidien de Sébastien Boissy, boulanger à Bains en Haute-Loire. Pour suivre cette cadence effrénée, Sébastien peut compter sur son four à bois. Nostalgique de ce mode de cuisson d'antan, ce boulanger a décidé de le remettre au goût du jour. Un retour aux traditions qui lui permet de réduire ses dépenses en énergie mais aussi de renouer avec cette cuisine traditionnelle parfois oubliée.

“300 euros pour le bois, 2000 pour l’électricité”

Tous les soirs, c’est la même routine pour Sébastien. Il charge sa brouette de bois qui aidera à alimenter son four durant toute la nuit. Il servira à cuire une soixantaine de baguettes et une cinquantaine de viennoiseries pour la journée. L'artisan détaille les avantages de ce type de cuisson : "Le bois, c’est moins cher, ça consomme moins d’énergie par rapport aux fours électriques. La différence de prix est énorme, l’électricité triple voire quadruple le prix de la facture. Il faut compter 300 euros de bois par mois, beaucoup plus pour l'électricité”

Mais chauffer au feu de bois laisse cependant quelques contraintes : “Avec un four classique, on peut programmer le temps de cuisson. Tandis qu’avec un four à bois, il faut vraiment être à côté et surveiller. Il faut rester prudent”, explique le boulanger. 

Renouer avec la tradition 

C'est suite au confinement que cet ancien menuisier a décidé de poursuivre son “rêve d’enfant” : avoir son propre four à bois. Pour atteindre cet objectif, il a dû construire l’intégralité de sa boulangerie. Coût des travaux : 80 000 euros, soit deux fois moins cher que s'il avait fait appel à des professionnels. En revanche, Sébastien a investi beaucoup de son temps et de son énergie. Mais pour lui, cela en valait la peine : "S'il fallait le refaire, je le referai dix fois. J'adore ce métier !", assure le boulanger. Pour Sébastien, choisir le four à bois, c'est privilégier le goût du pain bien cuit : “On retrouve une meilleure saveur”, affirme-t-il. 

Sa femme, Claudine, l’accompagne dans cette aventure. Chaque matin, elle se charge de la livraison. Les pains, baguettes, croissants ou encore pains au chocolat sont vendus dans les villages alentours pour le plus grand plaisir des habitants : " C'est une bonne résolution. Il faut revenir aux pains traditionnels d'antan", confie l'un d'entre eux. 

Victime de son succès, le couple envisage d’étendre les tournées et de prendre sous son aile des apprentis dans les mois qui suivent. Cette technique de cuisson du “passé” pourrait bien donc avoir un bel avenir.

Propos recueillis par Eloise Gerenton  / FTV 

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