Classé troisième à deux reprises au championnat du monde de pâté-croûte, Aurélien Vidal, un restaurateur de Haute-Loire, vise cette fois la plus haute marche du podium. Il sera en finale à Lyon le 5 décembre prochain.
Jugé trop lourd, trop riche ou encore ringard, le pâté-croûte n’a pas toujours eu bonne réputation. Mais depuis quelques années, cette spécialité du patrimoine culinaire français revient à la mode. Pour preuve, pour la 13e édition, le championnat du monde de pâté-croûte est organisé. Sa finale aura lieu le 5 décembre prochain, à Lyon, sous la présidence du célèbre pâtissier Pierre Hermé. Parmi les 14 finalistes, Aurélien Vidal défendra les couleurs de l’Auvergne. Agé de 34 ans, il est chef cuisinier à Saint-Julien-Chapteuil en Haute-Loire, non loin du Puy-en-Velay.
Une 3e participation
Le restaurateur n’en est pas à son coup d’essai dans la compétition puisqu’il a déjà participé au championnat du monde en 2011 et 2017. Il a à deux reprises décroché la médaille de bronze. Depuis quelques années, pour Aurélien, le pâté-croûte est devenu une véritable passion. « Lorsque j’ai participé aux concours pour la première fois, je n’avais jamais fait de pâté croûte de ma vie. Je me suis lancé là-dedans un peu à l’inconnu. Depuis c’est devenu un plat signature à la carte du restaurant » raconte le chef. Il explique ce qui fait selon lui un bon pâté-croûte : « Pour un bon plat, il y a d’abord la pâte qui est un travail de pâtissier. Il y a ensuite le côté farce, qui est plutôt un travail de charcutier. Et enfin, il y a la gelée, qui est plutôt un travail de cuisinier. Cela réunit trois professions. On est jugé sur ces trois éléments, ainsi que sur leur harmonie ».
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5 jours de préparation
Le pâté-croûte nécessite énormément de préparation. Cette recette ne s’improvise pas, comme l’explique Aurélien : « Si je pars de zéro, il me faut cinq jours pour préparer un pâté-croûte. Je réalise une pâte 100 % beurre, avec un beurre local. J’aromatise ce beurre avec des herbes, des épices, des aromates. Je prépare un beurre maturé. Il faut un jour pour faire le beurre et un autre pour faire la pâte. Il faut laisser reposer 24 heures. Puis on étale la pâte. Il faut encore un jour de repos et à partir de là, on pourra confectionner le pâté-croûte ». Le jeune chef aime laisser libre cours à son imagination pour la farce : « Pour la farce, il n’y a pas de règles. Pour un pâté-croûte classique, on utilise une viande de cochon. On peut très bien mettre du gibier, à poils ou à plumes. On peut imaginer plein de recettes, avec de la volaille ou du homard. Il n’y a pas de codes ». Aurélien définit sa touche pour faire la différence : « Je m’inspire de l’économie durable et du circuit court. Je vais aller chercher des produits qui sont autour du restaurant pour confectionner ce pâté-croûte. Cela peut être de la volaille, des champignons, du porc local, de l’agneau noir du Velay. L’idée est de faire marcher le tissu économique local ». Il ne livrera cependant pas sa recette, pour garder un effet de surprise lors du concours.
En 2011, il avait dévoilé une recette de ce plat dans l'émission Goûtez voir de France 3.
Pour le chef altiligérien, le pâté-croûte a enfin retrouvé ses lettres de noblesse : « Aujourd’hui on trouve du pâté-croûte partout, même industriel. En grande surface, ce sont souvent des pâtés-croûtes qui sont sous vide. On dénature la pâte, la farce. On essaie d’aller au plus vite, avec des farces hachées. Il n’y a pas autant de maturation qu’il devrait y avoir. C’est grâce au championnat du monde que le pâté-croûte a redoré son blason ».
Un chef en pleine préparation
A une dizaine de jours de la finale du championnat du monde, Aurélien est déjà dans les starting-blocks. Il souligne : « Je me prépare à fond. Je fais des essais. J’ai l’avantage d’avoir un pâté-croûte toujours à la carte donc ce sont des essais au quotidien. Je vois comment je peux l’améliorer, au niveau de la farce, du goût, de la gelée, de la pâte. C’est une remise en question perpétuelle pour faire mieux et plaire au jury ». Le jeune chef est un compétiteur né puisqu’il a déjà remporté en 2020 le titre de champion de France de barbecue. Il veut désormais s’atteler à relever un nouveau défi : « C’est un challenge personnel. J’ai besoin de me donner des défis pour voir si mon niveau est encore bon. Les concours sont importants, qu’on soit gagnant ou perdant. On rencontre des gens, on partage et c’est comme ça qu’on avance ». Il détaille le programme des épreuves : « On doit présenter quatre pâtés-croûtes entiers dont un sera présenté au jury. Un ou deux produits vont être taillés pour dresser 24 assiettes en 25 minutes. Le reste part en découpe pour les invités ».
Des concurrents internationaux
Pour la finale du 5 décembre, Aurélien devra affronter des chefs venus de France, de Suisse, du Japon, du Canada ou des Etats-Unis. Cette fois-ci, il vise la plus haute marche du podium : « Mon objectif est clair : arriver premier. On ne fait pas de concours pour finir dernier. Je sais pertinemment qu’il y a du niveau à côté. Je vais faire ce que je sais faire, du mieux que je peux, avec des produits locaux. Je veux faire la différence en y mettant tout mon cœur ». Pour savoir si Aurélien a réussi son défi, il faudra attendre lundi 5 décembre vers 20h30 pour la proclamation des résultats.
