Aux confins de la Haute-Loire, à la limite des monts d’Ardèche, se trouve le village des Estables, le plus haut du Massif central. Grandes prairies fleuries, randonnées aux points de vue panoramiques et produits du terroir : balade sur le plateau du Mézenc, à une demi-heure du Puy-en-Velay.
A 30 minutes du Puy-en-Velay, à l’extrémité sud-est de l’Auvergne, le village des Estables (Haute-Loire) est le plus haut de tout le Massif central. Il est niché au cœur du Mézenc, un écrin de verdure montagneux qui accueille les amateurs de grands espaces, été comme hiver.
Un accueil 4 saisons
Les Estables est un petit village du Velay, perché à 1 350 mètres d’altitude, où résident à l’année quelque 300 âmes. Plus qu’une station animée l’hiver par les skieurs, Les Estables bénéficient de l’attractivité du plateau du Mézenc et de la richesse de son territoire aux beaux jours. Amateurs de randonnées, de bivouacs et de verdure, votre prochaine destination de vacances est toute trouvée.
Charmant petit village aux maisons en pierre de lauze, recouvertes de lourdes tuiles arrondies, Les Estables proposent tout un panel d’activités à la belle saison. Luge d’été, VTT ou encore balades à poney permettent de profiter des nombreux monts aux alentours. Le mont Gerbier, aux sources de la Loire, ou encore le mont Mézenc offrent des itinéraires de randonnée accessibles au plus grand nombre.
Un paysage à 360°
La vue la plus saisissante se trouve certainement au sommet du mont Mézenc, à plus de 1 700 mètres d’altitude. Depuis Les Estables, le mont prend la forme d’un « félin couché », décrit l’Office du tourisme. Une randonnée d’une demi-heure, entre sous-bois et sentier rocailleux, permet d’atteindre le point de vue le plus haut, à 1 753 mètres. Il est également possible de faire le tour du mont grâce à une boucle d'environ trois heures de marche. Depuis le sommet, le paysage s’étire du Mézenc aux monts d’Ardèche, en passant par les Dents du diable. Ces trois monts rocheux saillants abritent la légende du trésor des rois du Velay. Fuyant devant les Romains, les monarques auraient enterré leurs richesses sous leur château, qui se trouvait là. Une autre version de l'histoire affirme qu'un crapeau garderait le trésor, mais qu'un sacrifice de nouveau-né permettrait de lui subtiliser. Le Musée des croyances populaires du Monastier-sur-Gazeille, non loin, permet de découvrir les légendes et contes locaux.
La vue du sommet du mont Mézenc, à 360°, offre aux plus chanceux un aperçu de la chaîne des Alpes et même des Pyrénées si la météo est clémente. Le climat est toutefois relativement frais l’été et il est conseillé de surveiller la météo avant de s’aventurer en randonnée.
En continuant par la route de la Croix de Peccata, en direction de Chaudeyrolles, un autre trésor naturel se cache en contrebas de la route. Juste avant le village, un petit cours d’eau, le Salin, ruisselle en cascade sur la roche. Peu fléché, un petit sentier légèrement escarpé permet d’accéder à la cascade. La truite du Lignon loge dans les ruisseaux aux alentours et peut être pêchée selon la saison.
Ici, cet été on a tout pour vous rafraichir !
— Le Puy Tourisme (@otpuyenvelay) June 30, 2021
Bienvenue en Velay #vacances #nature #mezenc #lepuyenvelay #auvergnerhonealpes pic.twitter.com/eXw4Yb3RIX
En vous promenant, tout en admirant la vue, n’oubliez pas de regarder à vos pieds. Une incroyable biodiversité s’offre à vous.
« On ne se rend pas compte de la richesse qu’il y a ici »
Le plateau du Mézenc se distingue par la diversité de sa faune et de sa flore. Encerclant Les Estables, de grandes prairies fleuries s’étendent jusqu’aux bois de conifères. Des troupeaux de vaches y paissent paisiblement de mai à octobre. L’hiver est trop rude pour les laisser dans les champs le reste de l’année, mais dès le printemps arrivé, les bœufs retrouvent leur liberté dans les pâturages. Près de 300 types de fleurs prospèrent dans ces prairies au naturel. Bernard Bonnefoy, éleveur sur la commune, semble capable de toutes les identifier : cistre sauvage, gaillet, campanule, trèfle blanc, serpolet. Il y a de quoi s’y perdre. Mais lui connaît par cœur son territoire. « La cistre a une odeur très forte, on l’appelle le fenouil sauvage. Croquez la graine, elle a le goût de céleri, conseille l’éleveur. On ne se rend pas compte de la richesse qu’il y a ici. »
Beaucoup de plantes sont comestibles en Auvergne. Se balader sur le plateau est l’occasion de profiter des odeurs et des saveurs que la nature a à offrir, et pourquoi pas confectionner un herbier. Côté faune, coléoptères et sauterelles zigzaguent dans les hautes herbes. Dès le printemps, avec discretion et patience, il est aussi possible d'apercevoir des marmottes dans les prairies.
Le chant des criquets parfait une ambiance vacancière. A la lisière des champs, quelques gentianes prennent également racine. Reconnaissable à des fleurs jaune vif et typique d’Auvergne, la gentiane est parfois confondue avec le vératre, toxique pour l’homme.
« Le Mézenc est une machine à faire du bon foin »
Plus de 90 % de la surface agricole du Mézenc est occupée par les prés de fauche et les pâturages pour les bêtes. La composition du foin récolté sur place est reconnue pour sa qualité dans la région. « Le Mézenc est une machine à faire du bon foin », assure Bernard Bonnefoy. La présence de tant de variétés de fleurs sauvages se ressent dans le foin, frais comme coupé. L’herbe est fine et permet un « bon engraissement », « naturel », des vaches sur le plateau. L’été, les troupeaux se nourrissent à même les prairies.
Pour les éleveurs du plateau, la fauche commence dès les beaux jours, de préférence les après-midis : « Le sucre remonte dans les tiges pour la photosynthèse, ce qui permet une meilleure conservation du foin. » La dominante de graminées dans les prairies du Mézenc favorise aussi l’engraissement et l’énergie des bovins. L’hiver, les troupeaux bénéficient des réserves de foin, séché par les vents à la belle saison. Bien nourries par le produit de leur territoire, les vaches du Mézenc ont conquis l'estomac des notables il y a plusieurs siècles : « La viande, bien grasse en hiver, s’est retrouvée sur la table des aristocrates de l’époque, raconte l'éleveur. Alors que l’hiver est souvent synonyme d’amaigrissement des troupeaux. »
L’AOP Fin Gras
C’est ainsi que la particularité des prairies du Mézenc se retrouve dans la viande produite sur le territoire. Les vaches présentent sur le plateau ont même obtenu une Appellation d’origine protégée, le Fin gras. Bernard Bonnefoy est président de l’Association du Fin Gras du Mézenc. « Cette appellation est un gage de qualité », assure-t-il.
Le bœuf Fin Gras est réputé parmi les connaisseurs, décrit comme persillé. Toute la biodiversité végétale du Mézenc semble se retrouver dans l’assiette : « la viande présente des notes végétales, les bêtes mangent beaucoup de plantes ». Des chefs Auvergnats comme Régis Marcon (triple étoilé au Guide Michelin) mettent régulièrement ce produit à l'honneur. Le Fin Gras ne se vend qu’en saison, du 1er février au 31 mai, lors de l’après-période d’engraissement. Le terme « Fin Gras » signifierait en franco-provencal du XIXe le « juste gras », la quantité d’engraissement juste nécessaire : « Le bœuf est fin prêt après l’hiver, en fait. » Pour bénéficier de l’AOP, l’élevage doit avoir lieu sur l’une des 28 communes de la zone du Mézenc.
/regions/2021/07/02/60decc0d8066c_vache-fin-gras-5382302.jpg)
Aux Estables, les 160 têtes du troupeau de Bernard Bonnefoy sont principalement des vaches de race Aubrac. Rustique et emblématique du Massif central, l’Aubrac s’adapte bien au climat et aux 1 300 mètres d’altitude des pâturages.
D’autres produits locaux
A partir du foin de ces champs fleuris, liqueurs, gelées et autres savons parfumés sont fabriqués aux Estables. Bernard et son épouse, qui accueillent dans leur gîte des visiteurs adeptes d'agrotourisme, ont développé une recette de sirop, obtenu en infusant ces herbes. Si l’odeur déroute, « ça sent bien la grange, oui », le sirop se révèle très doux et sucré en bouche, aux accents de miel. Quelques ruchers proposent par ailleurs du miel du Mézenc aux Estables. Dans un restaurant du village, le kir au foin est proposé comme spécialité locale. Goûter le foin est une expérience culinaire insolite qui mérite un détour et permet de repartir d’un séjour dans le Mézenc avec un petit souvenir. Comme un condensé de sa riche biodiversité en bouteille.
