Il apparaît sur les étals des bouchers en mars et y demeure jusqu’au mois de juin : c’est le fin gras du Mézenc, de Haute-Loire. Son gras persillé et sa tendreté unique en font le régal des chefs de la région Auvergne Rhône-Alpes. Rencontre une viande qui fait un effet bœuf.
C’est dans le massif du Mézenc, sur les hauts plateaux ardéchois, que cette viande trouve son origine. Son histoire remonte à une vieille tradition locale qui consistait à engraisser lentement le bétail avec du foin rigoureusement sélectionné, plutôt qu’à le laisser pâturer. Et pour cause, dès le XVIIème siècle, les pâturages se font rares dans la région. Les terres cultivées sont la propriété de nobles, et louer les terrains à des paysans pour faire transhumer leurs bêtes est peu rentable. Le travail autour du fourrage s’intensifie donc pour pallier ce manque de terrain.
Les paysans de la région mettent alors génisses et bœuf à l’étable et les nourrissent avec un foin de montagne. Ce dernier comporte différentes plantes qui apportent un goût particulier à la viande. C’est le cas par exemple de la ciste, le « fenouil des Alpes », au parfum anisé très reconnaissable. Les bêtes sont ensuite vendues dans les foires de Pâques. C’est d’ailleurs l’expression « bœuf de Pâques » qui est employée pour désigner cette viande. Le terme « fin gras » n’est utilisé que bien plus tard dans la région, notamment avec la développement de l’AOP.
En route pour la célébrité
En 1995, les producteurs de cette viande entament les démarches pour obtenir une AOP qu’ils obtiennent en 2007. Aujourd’hui le fin gras du Mézenc est un incontournable du terroir local. Près d’une centaine d’éleveurs d'Ardèche et de Haute-Loire produisent cette viande de caractère. On la retrouve ainsi auprès d’une quarantaine de bouchers et dans une trentaine de restaurants du massif, mais aussi de la Loire, de la Drôme ou du Rhône. Régis Marcon, chef trois étoiles installé à Saint-Bonnet-le-Froid, l’affiche fréquemment à sa carte.
Suivez la recette pas à pas de l'entrecôte de Fin Gras du Mezenc dans notre vidéo YouTube (ingrédients, détails... à lire dans la description)
Nicolas Vernet est producteur de fin gras. Dans sa ferme de Béage, au pied du Mont Gerbier de joncs, il mène son troupeau de race Aubrac avec le plus grand soin. Résultat : il produit une viande de qualité, que sa femme Céline met au cœur des assiettes du restaurant familial. Si le jeune éleveur a choisi les Aubrac c’est par amour de cette race "à la fois robuste et élégante", explique-t-il. En effet, aucune obligation de races bovines ne s'impose aux producteurs de fin gras du Mézenc. Limousine, Jersiaise ou Charolaise, toutes peuvent prétendre à l'étiquette fin gras du Mézenc, à condition d'être élevées dans la zone définie et dans le respect des méthodes d'élevage ancestrales.
De l'étable à la table
Pour se régaler de ce trésor local, direction l'Auberge des Fermiers du Mézenc aux Estables (Haute-Loire), ou La Boria, le restaurant 100% locavore du chef Florian Descours situé à Privas (Ardèche). Sur une entrecôte ou un filet, le gras persillé trace la carte d'un terroir, comme si l'histoire séculaire de cette viande s'était inscrite jusque dans sa chaire. La tendreté des morceaux témoigne quant à elle d'un élevage respectueux et patient. Bien grillée ou en tataki, avec ou sans moutarde, le fin gras se fait une place de choix.
Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :
« Aux Goûts du Jour », le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey. Le replay de l'émission est disponible ci-dessous :
