Pour les fêtes, où trouver du poisson fumé de qualité ? Auprès d'un saurisseur. Il s'agit d'un artisan spécialisé dans le fumage des poissons. En Haute-Savoie il n'y en a qu'un, il vient de démarrer son activité.
"Pendant longtemps, je travaillais à Paris et je vivais en Haute-Savoie. Tous les matins, quand j'allais prendre mon avion, je voyais les pêcheurs sur le Lac, et je me disais qu'ils avaient raison", raconte Thomas Prudhomme, ancien cadre de chez Orange devenu saurisseur.
Avant la reconversion de Thomas Prudhomme, ce métier qui consiste à fumer les poissons avait disparu du département. Désormais, féra, truites et saumon sont fumés dans son atelier, avec minutie.
"Je sale au sel sec. Dans l'industrie, on utilise de l'eau salée, injectée avec des aiguilles dans le poisson. Cela fait gonfler artificiellement le poids du poisson. Ce sont deux philosphies différentes de la chose", commente le néo-saurisseur.
Ce qui fait surtout la différence, c'est le fumage du poisson, pour révéler les arômes sans les maltraiter. Un équilibre subtil, obtenu à partir du mélange de quatre essences de bois originales, dont de l'aulne, et du pommier.
Sur les marchés et dans sa petite boutique d'Yvoire, l'artisan n'a eu aucun mal à séduire la clientèle locale. Pari gagné pour ce passionné. Dès l'année prochaine, Thomas Prudhomme espère tirer un revenu de son activité, sans aucun regret de sa vie d'avant.
Intervenant: Thomas Prudhomme
Equipe: COMBES-SAVARY Ariane, MATHIEU Christian, MUAMBA Virginie
