"Des vraies recettes, avec un côté traditionnel" : 18 restaurants du Mont-Blanc s'allient pour proposer du fait maison au pied des pistes

Dix-huit restaurants d’altitude, regroupés au sein du groupe Maison des Drus, ont décidé de mutualiser la préparation des repas en créant cet hiver une cuisine centrale à Sallanches. Un atelier de 1200 m² qui permet de s’adapter aux contraintes de l’altitude. Avec, comme objectif, de proposer aux clients du fait maison au pied des pistes.

À 1 900 mètres d’altitude, sur les pistes du domaine de Chamonix, dans la cuisine du restaurant L’Adret, les chefs s’activent pour préparer le service de midi avec, au menu, des produits frais. Ce jour-là, une côte de bœuf basse température.

S’adapter aux contraintes de l’altitude

Mais ici, les contraintes sont différentes des restaurants de basse altitude. L’arrivée du personnel dépend des horaires des remontées mécaniques. Alors il faut s’adapter et anticiper. "En cuisine, on commence vers 9 heures, il nous reste 2 heures après pour la préparation des produits", nous explique le chef, Charles Guilbeau. "Sachant que le matin, on a beaucoup de manutention. En gros, on monte juste avant les clients et le soir, on repart juste après eux. Parfois, il faut composer avec la météo, ça nous arrive de monter plus tard car il y a eu trop de neige, donc il faut attendre que les secouristes sécurisent le domaine."

Pour faciliter leur travail et proposer aux clients une cuisine de meilleure qualité, 18 établissements d'altitude, du restaurant au snack, ont mutualisé leur cuisine à l'Atelier.

La côte de bœuf du jour a été préparée la veille dans une cuisine centrale située dans la vallée, à Sallanches, à 30 kilomètres du restaurant de Charles Guilbeau. "La viande a cuit toute la nuit. On l’a mise hier soir à 17 heures, c’est ce qui va rendre la viande moelleuse et tendre. Et ça, c’est impossible de le faire dans les restaurants d’altitude. Ils n’ont pas le matériel pour", explique Hakan Bas, le chef de la cuisine centrale de l'Atelier.

2 500 repas livrés en télécabine

Dans cet atelier collectif, entre 2 000 et 2 500 repas sont confectionnés chaque jour pour fournir 18 restaurants d’altitude basés de la vallée de Chamonix jusqu'à Megève. Les produits sont livrés le matin même par télécabine dans les différentes cuisines.

"La cuisine centrale va nous permettre de faire des gros volumes, des vraies recettes, avec un côté traditionnel, tout ce qui est sauce et jus de base et qui fait la particularité de la cuisine française. Sur site, il y a l’altitude, donc ce n’est pas facile d’être approvisionné avec des matières premières. On n’a pas la capacité de faire des jus qui vont cuire très longtemps", nous dit Loïc Renand, le chef exécutif de la cuisine centrale. 

Sur place, le chef n’a plus qu’à ajouter la touche finale : "Chaque site a sa touche personnelle, on a chacun nos dressages et c’est ça aussi qui nous permet de garde l’âme du métier de cuisinier."

Au total, dans la cuisine centrale, le personnel œuvre 20 heures par jour et sept jours sur sept. Tout y est fait maison par une trentaine d’employés, des sucreries aux sandwichs. Préparer en basse altitude a également permis de faciliter l’embauche du personnel.