Jérémi Seguda, 41 ans, est arrivé deuxième des Championnats du monde de sushis, organisés fin août dernier à Tokyo. Ce cuisinier, installé à Chamonix (Haute-Savoie), ne compte pas en rester là.
C’est à plus de 9700 km de Tokyo, en plein cœur de Chamonix que se trouve le nouveau vice-champion du monde de sushis : Jérémi Seguda. Fin août dernier dans la capitale japonaise, ce passionné est arrivé deuxième des Championnats du monde de sushis. Une compétition internationale qui élisait les meilleurs créateurs non-japonais.
Dénouement : un podium 100 % français qui a ravi Jérémi Seguda : "La France, au début, on était un peu largué en sushis. Le niveau, même au Championnat de France, était très bas. Mais en l'espace de cinq à dix ans, la France a vraiment pris du niveau. Au Japon, la France a fait un triplé et a raflé le podium. On a vraiment vécu un truc exceptionnel."
Le Chamoniard de 41 ans s'est démarqué lors de la réalisation d'un plateau de sushis : "La qualité du plateau compte, mais aussi toute la préparation. C'est très exigeant, notamment au niveau de l'hygiène. Les juges vont regarder si des grains de riz tombent lorsque je réalise les boulettes ou si j'essuie bien le plateau après le passage des poissons."
Les Championnats d'Europe en ligne de mire
Dans cet art culinaire, le Haut-Savoyard retrouve une sorte de quiétude : "C'est reposant. A certains moments, on se retrouve dans le geste, on peut le vivre. C'est assez zen et c'est très appréciable."
Mais derrière toute cette sérénité, se cachent quelques règles d'or. Notamment sur la cuisson du riz. Entre 12 et 20 kilos sont cuits dans ses cuisines tous les jours : "Il faut bien rincer le riz pour enlever l’amidon et après on doit avoir un riz collant pour pouvoir former une boulette. Mais en bouche, chaque grain de riz doit se détacher. Il doit être moelleux tout en restant un peu 'al dente'."
Sur son plan de travail, il montre la préparation d'un kazarimaki : "C’est un maki de décoration qu’on va utiliser pour les championnats. Il y a les quatre parties du concombre, qui représentent les quatre mers du Japon avec un damier au milieu réalisé avec du thon et de l'omelette japonaise." Comme pour une oeuvre d'art, Jérémi scrute le moindre défaut.
Ce sens du détail a fait la différence pendant les deux jours de compétition au Japon, qui ont vu 22 chefs étrangers s'affronter sur une série d'épreuves. De retour en France, Jérémi Seguda envisage déjà de se confronter de nouveau à l'élite du sushi lors des Championnats d’Europe à Monaco en novembre. Avant pourquoi pas d'ouvrir un restaurant japonais haut de gamme.
