Le farcement est originaire de la vallée de l'Arve en Haute-Savoie. Sa recette, un mélange de pommes de terre, de lard et de fruits séchés, se transmet de génération en génération depuis le Moyen-Âge.
Pour découvrir la recette du farcement savoyard, nous vous emmenons à Cordon, face au Mont-Blanc, à la renconte de Mirelle Mabboux et Nadia Neyers. La mère et la fille sont restauratrices. Et elles cuisinent toutes les deux cette spécialité qui se transmet de génération en génération. Quand Mireille était encore petite, la confection du farcement débutait avant même le lever du jour. Car il fallait qu'il soit en cuisson avant de partir à la messe.
Ingrédients de la recette
Pour la recette, il faut des pommes de terre, de fines tranches de poitrine fumée, quelques raisins secs, des pruneaux et poires séchés, deux oeufs et un peu de crème fraîche. Mirelle ajoute aussi une rasade de gnôle de prune ou de poire.
Réalisation
Première étape, raper les pommes de terre. Ajouter les oeufs, les raisins et la gnôle. Bien mélanger. "On n'a pas rincé nos pommes de terre pour bien garder la fécule", précise Mirelle, "c'est ce qui donne le liant".
Tapisser ensuite le moule à farcement (il s’agit d’un moule spécial à bords hauts avec une cheminée) avec les tranches de poitrine fumée. Remplir le moule avec la préparation en positionnant les puneaux et poires par strates. Puis rabattre le lard avant de placer le moule dans l'auto-cuiseur pour une cuisson au bain-marie pendant trois heures.
Après, il suffit de démouler puis de déguster. S'il reste un peu de farcement à la fin du repas c'est une bonne nouvelle. Poêlé avec une noix de beurre, il paraît que c'est encore meilleur.
