Avec 31 restaurants étoilés dans le guide Michelin, la gastronomie savoyarde ne s'est jamais aussi bien portée.
Dans son classement 2012 dévoilé lundi 27 février, le guide rouge a distingué six établissements savoyards, portant à 31 le nombre de tables étoilées dans les deux départements alpins. Savoie et Haute-Savoie figurent ainsi dans le top 10 des départements les plus étoilés de France.
Un nouveau chef "trois étoiles"
Qui plus est, c'est un chef savoyard, Emmanuel Renaut, 44 ans, qui a été le seul cette année à faire son entrée dans le club très exclusif des "trois étoiles". Ancien second du très médiatique chef au chapeau Marc Veyrat, Emmanuel Renaut propose une cuisine d'auteur savoureuse et sans esbroufe, célébrant les produits de sa région.
La cuisine du "retour à la nature"
Comme lui, plusieurs "toques" de la région célèbrent l'amour du produit local et le respect des saisons. "La clientèle veut être étonnée. La raclette et la tartiflette ne suffisent plus. Elle veut découvrir les produits du terroir mais sublimés par des chefs", souligne Jean Sulpice, chef du restaurant (deux étoiles) L'Oxalys à Val Thorens, lui aussi formé à l'école Veyrat.
"Après la cuisine moléculaire, qui a été sacrée trop vite, on est dans une phase de retour à la nature, avec des produits qui ne viennent pas de loin et sont facilement traçables", estime Benjamin Courtois, journaliste gastronomique. "La montagne et la Savoie correspondent à ces attentes", juge-t-il.
Louant "la créativité des chefs savoyards, leur enthousiasme, le fait qu'ils sont en phase avec l'évolution de la société", M. Courtois leur a consacré un ouvrage "La Cuisine d'altitude" (éditions Verlhac, novembre 2011), coécrit avec Gilles Brochard. "J'ai trouvé que c'était là qu'il y avait le plus de talent. C'est une région promise à d'autres étoiles", dit-il.
Marc Veyrat, le précurseur
Comme d'autres, il cite l'influence du chef multi-étoilé Marc Veyrat "qui avait dit que la cuisine de XXIe siècle se ferait en Savoie". "Marc Veyrat a été un précurseur des chefs savoyards. Son exemple nous a donné envie de faire de la qualité", confirme Jean Sulpice. Le chef multi-étoilé, connu pour sa passion des herbes sauvages, célèbre lui la victoire de "l'école de la botanique sauvage". "La nature reprend ses droits et arrive dans l'assiette", sourit-il.
"Quand "Manu" (Renaut) était mon second, on partait à 5 heures du matin pour ramasser des plantes sauvages. A l'époque, on passait pour des fous", raconte-t-il. "J'ai dû me battre contre vents et marées. Aujourd'hui, on a fait école", ajoute-t-il.
Dans la série, son disciple Yoann Conte, chef au Veyrier-du-Lac, près d'Annecy, a été désigné "espoir pour une deuxième étoile en 2013" par le guide rouge.
Une clientèle riche et cosmopolite
Mais au-delà de l'école Veyrat, c'est aussi l'arrivée d'une clientèle riche et cosmopolite, attirée par les sports d'hiver, qui a permis à la gastronomie locale de prospérer. "Le tourisme est très important, ça draine une clientèle qui vient du monde entier. Moi, j'ai 70% de clients étrangers", note Jean Sulpice.
La station de Courchevel, paradis des milliardaires russes, ne compte ainsi pas moins de 8 restaurants étoilés. Des chefs célèbres, tels que Pierre Gagnaire et Yannick Alléno, déjà à la tête de restaurants trois étoiles à Paris, y sont venu installer des tables raffinées dans des hôtels de luxe.
"Ce sont des destinations prisées et la clientèle de luxe a besoin d'une restauration de haut niveau", explique Yannick Alléno, chef du restaurant (deux étoiles) "1947", installé dans l'hôtel Cheval Blanc à Courchevel.
