Ils sont amoureux de la culture nippone, des pionniers ligériens qui espèrent imposer leur production hexagonale jusqu'en Extrême-Orient. Ils ont fait le pari de brasser un saké traditionnel "100% produit dans la Loire", y compris son ingrédient de base: le riz!
Siméon Molard, qui participe financièrement à un projet dans la Loire, l'affirme "Il y a un marché à prendre en France. Des brasseries françaises vont se multiplier".
Depuis quatre ans, il importe du saké de l'archipel pour le redistribuer en Europe.
Il commence désormais à vendre sa première cuvée "produite dans le Pilat", le parc naturel régional situé aux portes de Saint-Etienne.
Si les exportations depuis le Japon ont doublé en dix ans, brasser en France reste encore "quelque chose d'assez unique", renchérit son associé Julien Casorla, avec qui il forme des professionnels aux saveurs délicates de cet alcool, souvent confondu avec les digestifs frustes proposés dans les restaurants chinois.
Il y a saké et saké
Servie à table froide ou tiède (entre 5 et 60 degrés), cette boisson fermentée titrant entre 14 et 17° d'alcool, voit sa qualité varier en fonction de l'eau, du riz, du polissage du grain, de la levure et du savoir-faire.Il vient de signer les premières ventes de sa cuvée "Larmes du Levant", en Auvergne-Rhône-Alpes, Belgique et même au Japon. Prix de vente 28 euros la bouteille,. "Il y a encore du travail mais on est confiant. C'est très prometteur", commente-t-il, fort du "prix du public" qu'il a reçu début octobre 2017 lors du salon du saké parisien. Des restaurateurs sont déjà preneurs."J'ai importé un processus de fabrication, qui compte une quinzaine d'étapes. La température, c'est de l'ordre du degré près. Je veux le faire dans les règles de l'art", explique Grégoire Boeuf, au milieu de cuves fumantes "made in Japan" dans le village de Pélussin (Loire).
Les circuits courts, c'est aussi la stratégie d'Hervé Durand qui commercialise depuis quelques mois un saké de cuisine "Kura de Bourgogne" auprès des expatriés japonais en région lyonnaise.
Et pourquoi pas le riz français?....
En Camargue, les frères Stéphane et Christophe Fernandez vont encore plus loin: ils comptent brasser leur saké à partir d'un riz japonais cultivé sous les latitudes méditerranéennes."On a dû négocier pendant un an pour acheter et importer deux variétés de riz pour saké", raconte, à nos confrères de l'AFP, Christophe Fernandez, qui va commencer lundi prochain (30 octobre) à récolter son "sakamai".
"C'est quand même un riz beaucoup plus grand que le riz français (...) Il faut absolument que les conditions météorologiques soient exceptionnelles pour que le riz germe bien", explique leur associé riziculteur Bernard Poujol.
Produire un saké de A à Z en France, quitte à perdre le côté exotique ? "Ca va faire comme le whisky, veut croire Siméon Molard. C'est écossais à la base, mais maintenant on s'arrache les whiskys japonais !"
