Avez-vous pensé à acheter des escargots pour Noël ? À quelques heures du réveillon, les retardataires ont fait leurs derniers achats d'une star des fêtes de fin d'année, au marché de Blot-l'Eglise, dans le Puy-de-Dôme.
En persillade, au court-bouillon ou à la provençale, pour Noël, l’escargot est un incontournable. Une cliente du marché de Blot-l'Eglise, dans le Puy-de-Dôme, raconte : “J’ai acheté de l’escargotine nature à tartiner sur un toast”. Un autre ajoute : “C’est festif, on n’en mange pas tous les jours. J’ai 63 ans et depuis mon enfance, j’en mange tout le temps”.
Cette tradition réjouit Aurélie Boileau, une productrice. Elle réalise 70% de son chiffre d’affaires au moment des fêtes. L’hélicicultrice explique : “Sur cette période, le plus gros des ventes concerne les coquilles. Les bocaux vont plus être destinés à l’apéritif. C’est ma fierté. J’espère transmettre ces recettes et ce savoir-faire à mes enfants”.
Des années difficiles
Pour cette éleveuse installée à Lisseuil depuis 2019, ces dernières années ont été compliquées. Les orages de grêle ont anéanti ses 250 000 escargots. Son chiffre d’affaires a été divisé par deux. Elle a même songé à tout abandonner. Aurélie Boileau poursuit : “Il y a deux ans, on a perdu 80% de production sur les deux sites. L’année dernière, on a perdu tout le parc de Chateauneuf-les-Bains. Cette année, je pense qu’on va pouvoir souffler un peu avec la production qui est de bonne qualité”.
Une recette simple
Cette qualité d’escargots a séduit Nicolas Peynet, restaurateur. Aujourd’hui, il en a fait son plat phare : la croustade d’escargots à la crème d’ail. Il indique : “On fait revenir l’ail dans un peu d’huile. On met les escargots au court-bouillon, on ajoute la crème et l’assaisonnement et c’est prêt. Rien de plus”. Une cliente conclut après avoir goûté le plat : “C’est délicieux. Une recette simple mais très bonne”. Plus légère que la persillade, cette préparation pourrait bien devenir incontournable pour agrémenter les escargots sur nos tables de Noël.
Propos recueillis par Quentin Dehay / France 3 Auvergne
