Il reste quelques heures avant que les fourneaux commencent à s’activer. Crustacés, dindes farcies, mais surtout la célèbre bûche de Noël. Nous sommes justement allés à la rencontre de chefs cuisiniers auvergnats afin qu’ils nous donnent quelques astuces de dernière minute.
Avis aux amateurs de bûches. Nous la connaissons tous sous sa forme sucrée et gourmande, mais un de nos chefs auvergnats a décidé de la revisiter version salée.
Le chef Arkadiusz Zuchmanski, du restaurant Apicius à Clermont-Ferrand, nous livre les secrets de sa bûche au potimarron et au tourteau. Tout commence par le choix du crustacées : il faut que ce soit une femelle et surtout qu’elle soit bien vivante. Le tourteau est ensuite ébouillanté et mis en miettes. C’est ce qui servir à garnir la bûche. La pâte, elle, sera à base d’échalotes, de potimarron et d’oranges. Le tout qu’il fait revenir dans une poêle avant de les mixer à leur tour. Ajouter à cela du gélifiant. Et le tour est joué ! Il ne reste plus qu’à dresser à votre guise.
Le petit plus du chef : de la truffe râpée, ce qui donnera au tourteau un petit goût terreux. Ainsi que des mini-pousses.
Côté sucré le chef Cyrille Zen, de la Bergerie de Sarpoil, n’est pas en manque d’inspiration lui non plus. Une inspiration qui lui vient des îles pour sa bûche. A base de mangue, de banane plantain et fruits de la passion. Idéale après un repas de fête. Des petites boules de gelée exotique pour commencer, une ganache de chocolat noir pour accompagner, un brownies recouvert de chocolat fondu. Avant de terminer le dressage ajouter une ganache au chocolat au lait.
Un repas 100% bûche de Noël. Entre raffinement et gourmandise. Il y a de quoi avoir l’eau à la bouche.
