Qui décrochera une nouvelle étoile ? Ce lundi 18 mars, le Guide Michelin révèle le nom de ses restaurants étoilés. Mais quels sont les secrets de fabrication de ce célèbre guide rouge ? Son directeur international lève le voile sur ceux qui œuvrent dans l'ombre.
C’est un rendez-vous attendu chaque année. Ce lundi 18 mars, depuis Tours, le célèbre Guide Michelin dévoilera sa liste de restaurants français étoilés. Une distinction prestigieuse qui vient récompenser le travail des chefs et de leurs équipes mais qui reste imprégnée d’un parfum de secret. Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, lève le voile sur la réalisation du guide rouge. Il explique : “Il existe 5 critères immuables de sélection. Tout est fondé sur l’essai de table, mené de manière anonyme par les inspectrices et inspecteurs du Guide Michelin. Leurs décisions, qui sont toujours des décisions collectives, portent uniquement sur le contenu des assiettes".
Il poursuit : "Les 5 critères d’analyse de la méthodologie du Guide Michelin sont : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons, l’harmonie des saveurs, la personnalité de la cuisine, la régularité dans le temps et sur le menu (si des inspectrices/ inspecteurs reviennent plusieurs fois dans un restaurant, le niveau doit rester le même que la fois précédente). Ces 5 critères sont identiques dans le monde entier. Leur ouverture permet aux inspectrices et inspecteurs d’apprécier tout type de cuisine. Ils restent les mêmes d’année en année et servent de repères pour confirmer la sélection d’un établissement ou le distinguer”.
Des visites de restaurants effectuées de façon anonyme
Le rôle de ces inspecteurs est souvent méconnu. Le directeur international du Guide Michelin souligne : « Les inspectrices et inspecteurs du Guide Michelin sont tous salariés du groupe Michelin. Ils visitent anonymement des milliers d’établissements chaque année payant leurs additions comme de simples clients afin de déceler les maisons au savoir-faire indéniable en toute indépendance. Afin de garantir et de préserver l’anonymat des inspectrices et inspecteurs, ils ne se rendent, à titre individuel, qu’une seule fois dans les restaurants qu’ils visitent. En revanche, la décision d’octroyer ou non une ou plusieurs étoiles à un restaurant est prise de manière collégiale. Ainsi, les restaurants sont toujours visités plusieurs fois par des inspecteurs différents, notamment afin de s’assurer de la constance et de la régularité de la qualité des assiettes ».
Plusieurs milliers de restaurants sont inspectés chaque année puisque les inspectrices et inspecteurs visitent chaque restaurant de la sélection déjà existante mais également de nouveaux pour l’enrichir. Plusieurs visites sont possibles : « Les restaurants étoilés sont visités de manière annuelle par des inspecteurs différents, notamment afin de s’assurer de la constance et de la régularité de la qualité des assiettes. Tous les nouveaux promus sont visités plusieurs fois avant de décider de leur ajout à la sélection. Ces visites multiples sont nécessaires pour rendre des avis pertinents et objectifs ». Cependant, Gwendal Poullennec ne se hasarde pas à communiquer le nombre d’inspecteurs qui participent à la réalisation du guide rouge en France.
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Des critères inchangés depuis 1926
Le culte du secret est une marque de fabrique chez Michelin. Le directeur international souligne : « En 1926, le Guide Michelin a commencé à attribuer des étoiles - à l'époque, un restaurant ne pouvait obtenir qu'une seule étoile. Cinq ans plus tard, les étoiles Michelin se sont multipliées pour offrir le classement une – deux – trois étoiles que nous connaissons toujours maintenant et c’est à cette même période que le Guide Michelin a créé une fonction inédite : celle d’inspectrice et d’inspecteur du Guide Michelin. Les 5 critères d’analyse ont été définis également à cette époque et n’ont pas changé. L’anonymat et la totale indépendance des inspecteurs, salariés Michelin, sont aussi une constante. C’est cette constance qui a permis d’année en année d’établir des palmarès fiables qui sont devenus une référence pour les clients. La discrétion, et non le secret, est essentielle pour préserver le travail des inspecteurs et sa qualité ». Les nouvelles recrues sont formées pendant au moins 2 ans par les autres inspecteurs "afin de pouvoir délivrer des analyses de la même qualité".
Une cuisine qui a évolué
Au fil des années, le Guide Michelin a accompagné l’évolution de la cuisine. Le directeur du guide rouge rappelle : « La cuisine évolue énormément et d’excellentes adresses voient le jour dans le monde entier. Les techniques se diversifient, l’attention à la qualité des ingrédients se fait ressentir partout et la créativité est sans limite. Aujourd’hui les scènes culinaires se croisent pour créer de véritables échanges de savoir-faire entre les chefs de différentes nationalités. Il y a, par ailleurs, une fierté croissante à promouvoir son identité culinaire locale dans son propre pays mais aussi à l’international. Il est passionnant de constater que des destinations comme le Mexique, dont nous allons révéler la toute première sélection en mai, proposent des offres culinaires très riches aux gourmets ». Désormais, le guide rouge distingue avec l’étoile verte les chefs plus respectueux de l’environnement : « Tout d’abord, les étoiles vertes sont attribuées à des restaurants qui font partie des sélections du Guide Michelin, c’est-à-dire à des restaurants qui ont été initialement sélectionnés par les équipes d’inspectrices et d’inspecteurs en raison de la qualité de leur cuisine. L’étoile verte vise à mettre en avant les établissements modèles pour lesquels la durabilité et le respect de l’environnement figurent au cœur de leur démarche et de leur philosophie, les équipes d’inspecteurs prêtent donc un œil attentif à toutes les initiatives éco-responsables et vertueuses susceptibles de traduire cette ambition. Qu’il s’agisse de l’origine des produits, du respect de la saisonnalité dans les assiettes, de l’équilibre du menu, de la gestion des déchets ou des ressources de l’établissement, de la capacité du chef ou de la cheffe à sensibiliser ses clients et ses équipes à cette approche, ou de bien d’autres aspects, ces initiatives peuvent prendre des formes très variées, à la hauteur des problématiques et des moyens propres à chaque établissement. Cette distinction permet de mettre en avant des initiatives remarquables qui inspireront peut-être d’autres établissements ainsi que les gourmets dans leurs propres pratiques alimentaires ».
"La cuisine fait sans conteste partie de l’ADN des Français"
Pour le directeur du Guide Michelin, la cuisine est toujours une valeur refuge pour de nombreux Français : « La cuisine fait sans conteste partie de l’ADN des Français. Ne dit-on pas souvent que les Français sont ceux qui parlent de cuisine… à table ? Nous avons la chance d’avoir d’excellents produits, des chef(fes) extraordinaires et des styles de cuisine très variés à tous les prix. Si tout le monde ne peut pas se permettre de se rendre au restaurant régulièrement, notamment en ces temps de forte inflation, on constate que les Français se mettent de plus en plus aux fourneaux, sûrement pour réaliser des économies, mais aussi encouragés par les nombreuses émissions de cuisine et des chefs talentueux qui les font rêver et sont devenus de vraies icônes. Quant au restaurant, il reste un lieu d’émerveillement culinaire et de rencontres, un art de vivre à la française qui procure de beaux souvenirs ». Depuis 1900, le Guide Michelin perpétue cette tradition et cet art de vivre à la française.
