Kéfir et kombucha : tous les secrets de ces boissons à la mode

Le kéfir de fruits et le kombucha sont deux boissons fermentées, très à la mode. Fermentées, pétillantes et acidulées, elles sont très appréciées en été. On vous explique comment les préparer et si elles ont des bienfaits pour la santé.

Vous avez peut-être déjà vu passer sur les réseaux sociaux des recettes de kéfir ou de kombucha. Ces boissons fermentées sont très en vogue. Elles sont toutes les deux fermentées, acidulées et pétillantes. Le kombucha est une boisson préparée à partir de thé. Pour en obtenir, il faut une mère de kombucha, ou scoby. Elle prend la forme d’une pellicule gélatineuse, qui flotte dans du thé fermenté. Le kéfir d’eau est réalisé à partir de sucre et de grains de kéfir.

Antonin Marchand, gérant de Sandouiche, à Clermont-Ferrand, a choisi de mettre ces boissons à la carte de son restaurant : “L’objectif de mon établissement est de bien nourrir les gens et ces boissons-là sont bonnes pour la santé. Elles sont pauvres en sucre car ils sont transformés lors de la fermentation. Il en résulte des probiotiques et certaines vitamines. On peut avoir de goûts super sans édulcorants ou sans arômes artificiels. C'est totalement naturel”. Il explique comment il prépare ces boissons : “Je prépare le kombucha avec des thés aromatisés bio que je prends à Renaison, près de Roanne. En fonction de la saison, il y a des thés noirs ou des thés verts, à l’abricot, à la pêche, à la fraise. C’est rafraîchissant et de saison”. Il ajoute : “Pour le kéfir, je le prépare nature, avec des figues, des citrons. Parfois je rajoute des pêches ou des fraises”.

Une démarche militante

Il s’est procuré les graines de kéfir par la maman de sa belle-mère. Il a acheté sa mère de kombucha sur Internet il y a 4 ans : “Cela se reproduit à l’infini et j’en ai donné des dizaines”. Antonin a presque une démarche militante en mettant ces boissons à la carte de son établissement : “Les clients sont obligés de boire cela car c’est dans la formule. Je veux qu’ils arrêtent de boire des sodas bourrés de sucre. Certains connaissent et d’autres les découvrent. Dans 90% des cas, les clients sont contents. Ils sont agréablement surpris”. Il insiste : “Ces boissons sont la preuve qu’on peut consommer localement, même si le sucre vient de Colombie. Mais c’est un sucre de canne bio”. Antonin raconte : “Toutes les boissons fermentées pétillent. Je prépare aussi de la ginger beer. Je réalise une deuxième fermentation, la fermentation carbonique. Je ferme la bouteille hermétiquement et le gaz se développe”. Pour la ginger beer, il prépare un levain de gingembre et il fait une infusion. Il laisse le tout fermenter. Il met en garde contre les kéfirs et les kombuchas qu’on trouve dans les grandes surfaces : “Ces boissons vendues en grande surface sont pasteurisés sont inertes, sans probiotiques et n’ont plus d’intérêt”. Antonin conclut : “On n’est pas obligés de boire du Coca-cola ou de l’Ice tea. Je recommande de boire ces boissons à jeun car c’est là que c’est le plus efficace pour le microbiote”.  

Des bienfaits pour la santé

Il n’existe pas d’études précises sur les bienfaits de ces boissons fermentées. Pour Alexandra Soulier, naturopathe dans le Puy-de-Dôme, “Le kéfir et le kombucha ont des bienfaits sur la santé digestive, il y a des vertus antioxydantes. Cela renforce le système immunitaire. Ce sont des boissons riches en probiotiques, des micro-organismes vivants qui maintiennent l’équilibre du système digestif”.

Elle ne rate pas une occasion de préparer ces boissons : “On peut aromatiser le kombucha avec des fruits, de la menthe ou du basilic. Certains utilisent des fleurs. Pour le kéfir, on prépare de l’eau non chlorée avec du sucre, des grains de kéfir. Je rajoute des rondelles de citron et des figues. Certains mettent des abricots mais je n’ai jamais essayé. La figue apporte des minéraux. Quand elle remonte à la surface, on peut passer à la suite de la fermentation. On filtre les grains de kéfir, la figue et le citron. Il est recommandé d’utiliser une bouteille de limonade à l’ancienne. On rajoute des fruits, de la menthe, des brugnons, des abricots”. Le pétillement est naturel : “Cela pétille naturellement grâce à la fermentation. Avec la chaleur, cela pétille encore plus. Il faut bien suivre les recettes et dégazer pour éviter que les bouteilles n’explosent”. Il est recommandé de travailler sur un plan de travail propre, avec des bouteilles propres presque “stérilisées” entre deux utilisations. Il existe aussi le kôso, une autre boisson fermentée : du sirop cru de fruits.  

Des contre-indications 

"On reproche parfois la présence de sucre dans ces boissons fermentées. Il y a en moyenne 70% de sucre qui est consommé par les bactéries” prévient la naturopathe. Elle rappelle : “Il existe des groupes Facebook ou des annonces sur Leboncoin où des personnes envoient des grains de kéfir. J’en distribue autour de moi. Je donne aussi ce qu’on appelle des filles de kombucha”. 

Alexandra Soulier estime que ces boissons ne sont pas destinées à tous : “Certains pédiatres ne recommandent pas ces boissons fermentées aux enfants. Mais on se pose moins de questions quand ils boivent du Coca. Il faut surtout faire attention aux personnes immunodéprimées et aux femmes enceintes. Ces boissons ne leur sont pas destinées”. 

Des recettes à suivre

Voici une recette de kombucha. 

Voici une recette de kéfir, concoctée par la naturopathe. 

Ingrédients : 

50 g de grains de kéfir
50 g de sucre en poudre
2 figues sèches bio ou des abricots secs
1 citron bio
1,5 l d’eau 

Préparation : 

Pour cela il faut réaliser deux fermentations successives. 

1ère fermentation : 

Dans un gros bocal style le Parfait, ou simplement un grand pot mélanger le sucre et l’eau puis ajouter les grains de kéfir. Idéalement il faut utiliser une cuillère en bois sinon cela détériore les grains de kéfir. Ajouter les rondelles de citron et les figues séchées ou les abricots secs. 

Laisser 1 à 2 jours dans un placard à température ambiante en mettant un torchon dessus ou une gaze. 

C’est prêt lorsque les figues remontent à la surface. Des bulles apparaissent également. 

Filtrer pour récupérer les grains de kéfir pour une prochaine fois. Bien les rincer et les remettre dans un pot au réfrigérateur. 

2ème fermentation : 

Mettre le kéfir dans une bouteille à limonade et ajouter des fruits de saison (bio idéalement) ou de la menthe, etc. Laisser 24h à température ambiante. 

Il est conseillé de faire dégazer la bouteille au cours de la deuxième fermentation. Bien se mettre au-dessus de l’évier çar cela peut pétiller très vite ! 

Quand c’est prêt, on dépose au réfrigérateur. A boire dans la semaine. 

Idée d’aromatisation : 

• framboise vanille 

• fraise vanille 

• abricot 

• brugnons 

• menthe citron (dans ce cas on ajoute environ une cuillère à café de sucre en poudre) 

• certaines personnes font un mélange de fruits et de fleurs : rose framboise par exemple, etc. 

Les grains de kéfir se multiplient d’une fois à l’autre. Vous pouvez en distribuer autour de vous et transmettre la recette. 

Précisions :

L’alcool est présent en traces à l’issue de la fermentation : entre 0,5 et 2% selon les préparations. 

Les enfants peuvent néanmoins en boire.