Pâques : à Clermont-Ferrand, il crée des chocolats inspirés des fables de La Fontaine

Corbeau, fourmi, renard… Vous n’êtes pas dans une animalerie novatrice mais bien dans la chocolaterie de Thierry Constant, à Clermont-Ferrand. Pour Pâques, ce chocolatier a imaginé une collection inspirée des fables de La Fontaine. Il nous ouvre les portes de son univers.

Les cloches de Pâques n’ont pas encore retenti et déjà, certains personnages viennent à manquer. Dans la boutique de Thierry Constant, à Aubière, près de Clermont-Ferrand, les figurines en chocolat sur le thème des fables de La Fontaine se vendent comme des petits pains. Fourmi, corbeau ou encore renard, cinq personnages se disputent la vedette en vitrine.

Et pour Pâques, rien ne sert de courir, il faut partir à point : cela fait des semaines que ce chocolatier prépare avec soin ses créations, avec l’aide de son équipe. Jade, ouvrière, a largement participé à la conception de cette collection : « On se prépare longtemps à l’avance ! » indique-t-elle. En effet, Pâques est l’un des moments clefs pour Thierry Constant : « Ça fait un mois qu’on est dessus, entre les préparations, les bases… C’est le travail des chocolatiers mais c’est aussi le travail des personnes en magasin. Il y a beaucoup de préparation, de moulage, pour arriver à sortir des choses marquantes et humoristiques. » Il nous a ouvert les portes de son laboratoire pour découvrir les coulisses de la préparation de ces personnages 100% chocolat :

Pour éviter les allergènes, il n’y a que du chocolat dans cette fourmi. Seul l’œuf, qu’elle surveille pour ne pas l’offrir à la cigale, est décoré de crêpe dentelle. Le thème est également décliné en tablettes et en « œufs bijoux », qui rappellent eux aussi les fables de La Fontaine.

Se démarquer 

Ces collections exceptionnelles sont appréciées non seulement par les clients mais aussi par les équipes : « C’est important de se démarquer. Ça permet aussi, chaque année, de se remettre en question et de chercher des nouveautés ou de s’inspirer de ce que d’autres ont pu faire. On essaye de suivre la tendance. On se fait plaisir et on essaye de faire plaisir à nos clients en ne reproduisant pas chaque année la même chose. On a les produits de base, ce qui est normal, mais grâce à cette collection on n’a pas toujours la même chose en magasin », explique Thierry Constant. 

Il tente, chaque année, de trouver des thèmes qui « permettent de sortir du travail habituel ». Pour cela, il accorde un grand soin au choix du thème : « Les fables de La Fontaine, ça parle à tout le monde. Les petits l’apprennent à l’école, donc c’est sympa. Pour les anciens, ça leur rappellera des souvenirs. »

D'où vient le chocolat ?

Un montage comme celui-ci prend plusieurs heures, entre la préparation du chocolat, le moulage des différentes pièces et enfin le montage final du personnage. « Tout est préparé par thème. On moule tous les œufs en même temps, et une fois qu’on a tous les produits de base, on monte tout ensemble », explique Thierry Constant. Pour ses matières premières, il s’approvisionne à la chocolaterie de l’Opéra, des « artisans qui ont les mêmes valeurs » que lui et qui lui fournissent un chocolat « qui [lui] permet de [se] différencier », se félicite Thierry Constant. « J’essaye d’avoir des matières premières qualitatives, je choisis mes chocolats en fonction de leurs origines pour avoir des parfums différents de ce que l’on peut trouver en grande surface par exemple. Il faut que ce soit beau, mais aussi que ce soit bon. » Son chocolat vient d’Amérique centrale ou bien d’Asie, « des chocolats qui sont très typés ». Mais pour lui, le goût ne fait pas tout : « J’accorde de l’importance à l’éthique dans le chocolat. Ce qui compte ce n’est pas uniquement le travail final mais tout ce qui a été fait en amont, en partant des fèves de cacao. »

Combien ça coûte ?

Comme beaucoup de commerces, sa boutique a subi la hausse des prix : « Le coût de nos matières premières a augmenté. Le chocolat a augmenté en moyenne de 10%. Le sucre, on est passé de 85 centimes à 1,40 euro… Toutes les matières premières ont augmenté et les énergies aussi. » Pour faire face, il a répercuté une partie de la hausse de ses charges sur le prix des produits : « On a été obligé de répercuter un peu cette hausse mais on temporise pour essayer de ne pas trop augmenter les prix. On rognera sur nos marges. On ne peut pas augmenter les prix jusqu’à couvrir totalement la hausse de nos charges, ce n’est pas possible. » Les prix des produits ont été augmentés de 5 à 10%. Pour une pièce de collection comme la fourmi par exemple, l'artisan fixe un prix entre 17 et 19 euros.

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