De la fève de cacao à la tablette : un artisan dévoile les secrets de la fabrication du chocolat

Dans sa chocolaterie, près de Clermont-Ferrand, Mathieu Arthaud fait figure d’exception. Il maîtrise l’intégralité du processus de production du chocolat. C’est ce qu’on appelle le « Bean to bar ». L’artisan nous dévoile comment il passe de la fève de cacao à la tablette.

Dès que l’on pousse la porte de la boutique située à Cournon-d’Auvergne, près de Clermont-Ferrand, une alléchante odeur chocolatée remonte jusqu’à nos narines. Bienvenue chez Mathieu Arthaud. C’est là qu’officie depuis décembre dernier l’artisan chocolatier. Il a choisi de sélectionner la fève de cacao directement auprès des planteurs, afin de maîtriser l’intégralité du processus de production. Une tendance qui a émergé depuis les années 2000 et qu’on appelle le « Bean to bar ». Mathieu Arthaud, artisan chocolatier, explique : « Cela veut dire de la fève à la tablette. C’est un choix pour retourner à l’essence-même de notre métier. Fabriquer son chocolat c’est fabriquer sa matière première. C’est valorisant pour nous et on essaie aussi de valoriser les agroforestiers, les paysans dans les pays producteurs, pour qu’ils puissent gagner leur vie dignement. Cela vise aussi à développer le travail des femmes sur place. Il y a plusieurs programmes qui sont mis en route pour développer la culture dans les pays producteurs et mettre en avant la qualité ».

"C’est une satisfaction pour nous"

Ce mouvement n’est pas une évidence pour la plupart des chocolatiers : « Ce procédé n’est pas très répandu, très loin de là. Entre 1 et 2 % des chocolatiers en France le font. Ils travaillent, et nous encore aussi pour une partie de notre production, avec des pastilles. On n’est pas encore autosuffisants dans notre procédé « Bean to bar ». On espère l’être d’ici deux à trois ans. Si on arrive déjà à 80 % de notre production, ce sera déjà bien. C’est une satisfaction pour nous et c’est un savoir-faire qu’on essaie de montrer à nos clients ». L’intérêt est aussi économique : « On a beau être passionné, si ce n’était pas rentable, on ne le ferait pas. Il faut bien gagner de l’argent. On passe beaucoup de temps dessus, de l’énergie, de la main d’œuvre, mais on achète le produit moins cher. Le faire nous-même permet de diviser par deux ou trois le coût de revient ».

Différents pays producteurs

Dans la boutique de Mathieu, les clients peuvent voir les sacs en toile de jute de fèves de cacao s’amonceler. Ils proviennent du Ghana, du Pérou, de Sao Tomé, de Colombie, d’Haïti, de République Dominicaine, de l’Equateur ou encore du Libéria. Le chocolatier fait appel à un importateur bordelais qui travaille avec des coopératives qui s’engagent avec les producteurs pour des contrats longs et rémunérateurs. Les fèves reçues sont à 80 % bio. Avant d’arriver dans le laboratoire de Mathieu, les fèves ont été fermentées pendant six jours et séchées pendant une dizaine de jours. Un long travail peut alors commencer : « On reçoit les fèves de cacao fermentées et séchées. On les trie. On les torréfie pour exalter les arômes. Ensuite vient l’étape du concassage, ce qui permet de séparer la partie de la fève et de la peau. La peau ne sert pas à la fabrication du chocolat. Il nous reste les éclats de fève, qu’on appelle le grué. C’est notre base de matière première pour faire notre chocolat. Après, on y ajoute tout simplement du sucre de canne, un peu de beurre de cacao ajouté et un peu de lécithine de tournesol ». Tri, torréfaction, concassage, broyage constituent ainsi les principales étapes de fabrication.

Le rendez-vous de Pâques

Le chocolatier obtient alors des pains de chocolat qui lui serviront de base pour les tablettes et les autres sujets en chocolat. Le travail créatif peut alors commencer. Dans la boutique, les petites mains s’activent pour emballer les sujets de Pâques, un rendez-vous capital pour la chocolaterie. « Pâques, en termes de volume de chocolat, est le plus gros évènement de l’année. Cette année, c’est notre première fête de Pâques donc on part un petit peu dans l’inconnu. On va passer entre 600 à 700 kg de chocolat. Cela se prépare environ deux mois à l’avance » indique Mathieu.

" Le chocolat nous en fait voir de toutes les couleurs"

Il raconte alors comment lui est venu son amour pour le chocolat : « Je suis tombé dans le chocolat à force de le travailler. Ce n’était pas un produit que j’affectionnais beaucoup au départ de mon apprentissage. J’aimais bien le manger mais c’était différent pour le travailler. C’est un produit qui est assez technique. On ne peut pas lui faire « à l’envers » au chocolat. Il y a des températures et des procédés à respecter. Quand on est jeune, quand on n’a pas trop l’habitude de le travailler, le chocolat nous en fait voir de toutes les couleurs. Ce n’est pas quelque chose qu’on apprécie tout de suite mais à force de le travailler, on apprend à le dompter et petit à petit on l’adore. Plus on le travaille, plus on l’aime. J’en mange tous les jours, je suis loin d’être dégoûté ». Il poursuit : « Ma touche c’est avant tout beaucoup d’amour mis dans mes produits. J’espère que cela se ressent ensuite. On essaie de faire des choses un peu plus originales que ce qu’on trouve partout. On fait nos pralinés maison pour garnir nos fritures de Pâques. On n’utilise que de bons ingrédients ». Pour cette première fête de Pâques, Mathieu espère séduire un maximum de clients. Il met en avant le procédé « Bean to bar », ce qui lui permet de se distinguer des autres chocolatiers en Auvergne.