Recette : laissez-vous tenter par la raclette aux fromages d’Auvergne

La saison de la raclette a débuté avec le refroidissement des températures. Pour partager un moment convivial et redécouvrir ce plat avec de nouvelles saveurs, on vous propose de préparer une raclette aux fromages d’Auvergne.

L’hiver approche à grands pas, et avec lui arrive la saison idéale pour partager un plat qui ravit les amateurs de fromage, la raclette. Pour changer de la raclette classique, on vous propose de tester une raclette aux fromages d’Auvergne. Cette idée a été lancée par l’association des Fromages AOP d’Auvergne. Pour réaliser votre raclette, il vous faudra :

• 150g de Bleu d'Auvergne
• 150g de Fourme d'Ambert
• 150g de Salers
• 150g de Cantal
• Charcuterie (jambon d'Auvergne, saucisson sec, viande des Grisons…)
• 150g de Saint-Nectaire
• 1kg de pommes de terre à chair ferme   

Préparation : 15min

Cuisson : 10min

• Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur. Découpez les fromages d'Auvergne en lamelles ou en petits cubes, selon leur forme initiale. Présentez les charcuteries sur un grand plat.
• Utilisez un appareil à raclette pour faire fondre les fromages de votre choix, et n'hésitez pas à mélanger (Saint-Nectaire et Bleu d'Auvergne, Cantal et Fourme d'Ambert...). Tous les goûts sont dans la nature ! Laissez fondre puis recouvrez.

Aurélien Vorger, représentant de l’association des Fromages AOP d’Auvergne, explique : « La Fourme d’Ambert ou le Saint-Nectaire, on peut directement les utiliser en tranche, comme une raclette classique. Il y en a au poivre, fumée, au lait cru… et au fromage des Pays d’Auvergne. Le Saint-Nectaire et la Fourme ont vraiment ce côté coulant, onctueux. Ce sont ces deux qui iront le mieux. Le Bleu vient plutôt en complément et le Cantal a plus un côté filant, qui est très bien pour faire des fondues. »

Booster sa raclette

Mais tous les fromages d’Auvergne ne sont pas utilisés de la même façon dans la recette, selon Aurélien Vorger : « Tous les fromages d’Auvergne ne se prêtent pas forcément à la raclette alors on les utilise différemment. Je suis Savoyard, j’ai une petite expérience de la raclette voyez-vous, et je dis qu’il y a plusieurs solutions : soit on prend une tranche complète qu’on traite comme du fromage à raclette, soit on vient compléter sa raclette. On peut, par exemple, rajouter un morceau de bleu d’Auvergne à l’intérieur de la raclette fumée, ou un morceau de Cantal. On n’aura pas forcément les mêmes propriétés de fondant, mais on peut les utiliser. Ces produits qui sont un peu plus forts viendront donner un coup de boost à votre raclette classique. » Des fromages pour tous les goûts, c’est ce qui fait la force du terroir auvergnat : « La chance de ces fromages, c’est qu’on a énormément de choix dans les goûts, dans les textures et dans les utilisations. Il y en a qui sont plus « plateau », d’autres qui sont plus « cuisine », d’autres qu’on va pouvoir associer en mignardise ou dans des recettes très élaborées sur des poissons ou des viandes blanches… On a une gamme très diverse, très large et on trouve forcément le fromage adapté à l’utilisation qu’on veut. »

La raclette au Saint-Nectaire servie au restaurant

Depuis plusieurs années, l'association des Fromages AOP d'Auvergne veut faire de ses fromages des incontournables de la raclette, ajoute Aurélien Vorger : « La déclinaison en raclette existe depuis quelques temps. On l’avait préparée et anticipée. Quand on voit la tendance qui, aujourd’hui, est beaucoup à ça, on sait que ça fonctionne et on a quelque chose que l’on peut tout de suite proposer aux chefs. » La restauratrice de Clermont-Ferrand Danielle Vozelle propose, elle, une recette de raclette au Saint-Nectaire : « J’enlève la croûte du Saint-Nectaire, je le coupe en tranches et je le présente sur une assiette avec des cornichons, du jambon cru, du jambon blanc, du saucisson sec et du saucisson à l’ail et voilà ! Tout ça avec des pommes de terre cuites à l’eau ».

Le "succès" de la raclette au Saint-Nectaire

Dans son établissement « Le Petit Chaperon Rouge », elle sert une cinquantaine de couverts en moyenne chaque soir et sa raclette auvergnate est un succès : « La raclette au Saint-Nectaire a beaucoup de succès, c’est un plat qui marche bien. On n’est pas nombreux à faire de la raclette sur Clermont-Ferrand, alors il faut faire marcher nos produits à nous. Ça fond bien, le Saint-Nectaire, c’est bon. J’utilise un Saint-Nectaire fermier, qui a plus de goût. Du moment où on aime le fromage, on aime le Saint-Nectaire. »  Mais, sur demande, vous pouvez ajouter d’autres fromages d’Auvergne à votre raclette, précise Danielle Vozelle : « On peut mettre pas mal de fromages en raclette. Rien n’empêche de mettre du Bleu, rien n’empêche de mettre du Cantal… Tous les fromages fondent ! »

Une "plus-value régionale forte"

Pour Aurélien Vorger, il est important que les fromages d’Auvergne trouvent leur place dans des moments de convivialité comme le partage d’une raclette : « C’est festif. On s’associe à un moment de consommation qui est assez amusant, qui est dans le partage, où on va tester des choses. Rentrer comme un élément de cet instant, c’est très intéressant. Souvent le frein, c’est que les gens n’y pensent pas, ou alors n’osent pas. On a ce côté assemblage avec les oignons, les cornichons, qui est amusant et dans lequel on peut apporter une plus-value régionale forte ». Il ajoute : « En montagne, quand il fait froid, on dépense plus de calories et on a besoin de plus d’apports… Tous les prétextes sont bons ! » Dans son restaurant, Danielle Vozelle décline les fromages d’Auvergne dans d’autres recettes : « Je propose également une fondue auvergnate avec du Bleu, du Saint-Nectaire et du Cantal. On mélange tout, on fait fondre et on déguste. Ça donne une fondue beaucoup plus goûteuse que la fondue Savoyarde, mais il ne faut pas leur dire ! »