Recette : les secrets pour réussir votre truffade

Quoi de mieux pour se réchauffer, cet hiver, qu’une bonne truffade. Rodolphe Regnault, chef étoilé, près de Clermont-Ferrand, nous dévoile ses secrets pour réussir ce plat gourmand du Cantal.

« Il y a autant de recettes que d’Auvergnats », tient à rassurer Rodolphe Regnault. Ce chef étoilé, et président des Toques d'Auvergne, sait sans doute que la truffade est un plat avec lequel on ne rigole pas dans la région. Alors, à défaut de la revisiter, Rodolphe Regnault nous donne rendez-vous dans son restaurant, l'Auberge du Pont, à Pont-du-Château, pour nous livrer quelques conseils pour la réussir à coup sûr. 

L'essentiel : de bonnes pommes de terre et du bon fromage 

C’est connu, pour faire un bon repas, il faut … de bons ingrédients. À commencer par le fromage. « Cela doit être de la tome fraîche, insiste le chef. La plus fraiche possible parce que c'est ça qui va faire que le fromage va filer ». De la tome, donc, et uniquement de la tome. Pas de Cantal, ou encore moins du Saint-Nectaire pour ne pas irriter vos convives Auvergnats. Ensuite, il faut de bonnes pommes de terre : « Il faut des pommes de terre vieilles, et non nouvelles. Elles ont moins d’amidon et vont permettre aux pommes de terre d’être plus croustillantes ». Les pommes de terres dites "vieilles" correspondent généralement à la variété princesse amandine.

À ces ingrédients, on ajoute de l’ail et une botte de persil : « On dose selon les plaisirs, explique Rodolphe Regnault. Si on est pas trop amateur d’ail, une demi-gousse suffit ». Très peu d'ingrédients sont nécessaires, c'est ce qui fait la caractéristique de ce célèbre plat : «  Il faut rappeler qu'à l'origine, la truffade, c'est le plat du 'pauvre'. La pomme de terre était l'aliment qui nourrissait les plus modestes à l'époque. D'ailleurs, on appelle ce plat la truffade parce qu'il vient du mot 'truffe' qui veut dire pomme de terre en patois auvergnat », précise le chef cuisinier.

Découpez les pommes de terre 

La première étape - et la plus importante - est la découpe des pommes de terre. « Lorsque vous avez fini cette étape, vous avez quasi fini de cuisiner, sourit le chef. Le reste ne sera que de la patience ».  Et la découpe ne se fait pas de n’importe quelle manière : « Il faut couper finement les pommes de terre dans le sens de la largeur. Ça va leur permettre de mieux cuire ». 

Une fois les pommes de terre découpées, elles peuvent d’ores et déjà commencer à cuire dans la poêle. Mais avant, il faut de la matière grasse. Beaucoup de matière grasse : « Il ne faut pas lésiner sur la dose d’huile à mettre dans la poêle. Vous allez voir que les pommes de terre vont vite tout absorber ». Pendant que tout cela mijote doucement, le chef cuisinier s’attelle à préparer le fromage qu’il découpe en dés : « Ça permettra au fromage de fondre plus vite. c’est un gain de temps », explique-t-il, armé de son couteau aiguisé. On n’oublie toujours pas les pommes de terre en les remuant de temps en temps : « Il ne faut pas trop les mélanger non plus, sinon on en fait de l’aligot », ironise le chef. Il ajoute ensuite quelques morceaux de beurre : « Le beurre va aider à la caramélisation et va continuer à nourrir la pomme de terre », explique le cuisinier. On ajoute l’ail coupé finement. Puis on sale, mais on ne poivre pas. Du moins pas maintenant : « Le poivre se met le plus tard possible. Et du poivre en grain, pas moulu, si possible. Et pareil, pour le sel. On ne sale pas dès le début », insiste Rodolphe Regnault. Pourquoi ? « Le sel fait évaporer l'eau, et ça risque de transformer les pommes de terre en purée, c'est pas ce qu'on veut », détaille-t-il.

Faire fondre le fromage

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées, le chef enlève le surplus d’huile dans la poêle qu’il remet ensuite sur le feu. Il est désormais l'heure d’ajouter le fromage. « Et c’est à ce moment que l’on peut poivrer », sourit le chef cuisinier. Le fromage fond doucement. On doit veiller à ce qu'il se répartissse bien sur toute la poêle : « Ne pas hésitez à rajouter du fromage pour plus de gourmandise. Habituellement, la quantité de fromage doit avoir moitié moins de poids que les pommes de terre ». Mais là encore pas de règle fixe. La truffade peut être personnalisée selon les envie de chacun : « Les gourmands peuvent doser à quantité égale. L'essentiel c'est de se faire plaisir », précise le chef cuisinier. Une fois le fromage fondu, nous donnant ses plus beaux filaments, on peut ajouter la touche finale : quelques morceaux de persil. 

À cette belle truffade, vous pouvez ajouter une bonne charcuterie ou une salade verte. Histoire de se « dédouaner des bonnes matières grasses qu'on vient de déguster », conclut le chef face à la belle assiette dressée.

Ingrédients pour quatre personnes : 

• 50 - 200 grammes de pommes de terre.
• 75 - 100 grammes de tome fraiche. 
• 25 grammes de beurre. 
• Une gousse d'ail. 
• Une botte de persil. 
• Huile de tournesol. 
• Sel et poivre.