Repas de Noël : le chapon d’Auvergne, la star de votre réveillon ?

Noël approche et, avec lui, les repas de fêtes. Cette année, en Auvergne, quelque 90 000 chapons labélisés « Volailles Fermières d’Auvergne » sont produits. Lequel choisir, comment l’accommoder, on vous dit tout sur cette star de Noël.

Pour un réveillon de Noël local et festif, les éleveurs d’Auvergne travaillent depuis plusieurs mois pour proposer les volailles traditionnelles des fêtes de fin d’année. Parmi elles, le chapon. Ceux qui seront mis en vente sont déjà en élevage dans les poulaillers de la région. Les fêtes se préparent longtemps à l’avance, comme l’explique Patricia Nifle, directrice du label « Volailles fermières d’Auvergne » : « Les mises en élevage se font au mois de juin-juillet de l’année en cours. C’est à ce moment-là qu’il faut qu’on anticipe sur les quantités et les souhaits des consommateurs pour la fin de l’année. On n’a pas encore le contexte, surtout en cette période, il faut déjà qu’on décide combien on va produire de volailles festives. On a décidé d’être assez optimistes. Au niveau des chapons, on est en stabilité sur la quantité produite cette année et on s’est développé au niveau de la poularde à chair blanche et à chair jaune, nouvelle sur le marché des volailles fermières d’Auvergne ».

Chair jaune, chair blanche, quelle différence ?

Chapon à chair jaune ou blanche, le choix dépend des goûts de chacun : « Ca vient essentiellement de la génétique. Ce sont des croisements différents entre le chapon blanc et le chapon jaune. Ensuite, on va renforcer cette coloration grâce à l’alimentation. Par exemple, sur le chapon jaune, on va mettre un peu plus de maïs pour renforcer la coloration de la chair. Les chapons jaunes vont avoir les pattes jaunes et le cou nu alors que les chapons blancs auront les pattes blanches et seront tout emplumés », affirme Patricia Nifle. Pour cuisiner, il faut bien choisir son chapon : « Par exemple, le chapon blanc, les chefs vont le préférer mijoté, en sauce, alors que le chapon jaune sera plus rôti, avec la peau grillée. Ça dépend de la graisse sous cutanée, qui n’est pas positionnée au même endroit. C’est une petite spécificité », ajoute Patricia Nifle.

90 000 chapons auvergnats

On compte 90 000 chapons sur l’Auvergne cette année, autant de blancs que de jaunes, sur 10 millions de volailles produites chaque année. « Dans le sud, ils sont plus habitués à du poulet ou du chapon jaune. Nous, au niveau de l’Auvergne, c’était plus axé sur le blanc, mais on voit que le jaune rattrape le blanc », indique Patricia Nifle. Au total, 200 éleveurs peuvent faire des volailles festives, sur les 360 éleveurs label Auvergne. Un chapon revient entre 8 et 9 euros le kilo pour le consommateur.  

Un "élevage long"

Franck Lustriat est éleveur de volailles dans l’Allier depuis 22 ans et chaque année, il produit des volailles festives : « J’ai 4 poulaillers en volailles fermières d’Auvergne. Je fais de la multi production. J’ai du poulet, de la pintade, je fais aussi de la poularde, il m’arrive de faire du chapon, en fonction des besoins. Le chapon et la poularde sont des volailles festives. On démarre début juillet pour le chapon. Il y a une charge de travail en plus pour le chaponnage (castration des coqs, NDLR). Une équipe spécialisée s’en occupe et nous faisons de la mise en caisse le jour J, c’est plus de surveillance aussi. C’est un élevage long, 150 jours minimum pour un chapon. » Chaque année, il met en place 4 400 volailles festives, dont 2 700 chapons et d’autres volailles de manière aléatoire. « Malgré le confinement l’année dernière, les ventes n’ont pas été trop mauvaises. Comme ils étaient moins nombreux, ils voulaient plutôt de la petite volaille. Cette année, s’il n’y a pas de confinement, ça devrait aller. »

Une alimentation différente

L’alimentation change en fonction de la couleur des chapons, raconte Franck Lustriat  : « C’est soit de l’aliment blanc, soit de l’aliment jaune au démarrage. Pour un blanc, c’est du PLA (Poulet Label) 10 en démarrage et du PJLA (Poulet Jaune Label) pour un jaune. » Le chapon est une production intéressante financièrement, pour l’éleveur : « Un lot de chapon équivaut à un peu plus de 2 lots de poulets. Un lot de poulets classique, c’est 81 jours. Avec 10 jours de moins, on fait un meilleur chiffre d’affaires avec un lot de chapons. » Ses volailles ne sont pas soignées par antibiotiques mais par des produits à base de plantes. Il précise également que les volailles fermières d’Auvergne sont nourries avec des céréales et du soja 100% français.

"Le chapon est la volaille festive par excellence"

Blanc ou jaune, le chapon est aussi apprécié par les chefs. C’est le cas de Stéphane Ranieri, chef clermontois et ambassadeur des volailles d’Auvergne. Dans son restaurant l’Enbut, il sert du chapon : « Le chapon est la volaille festive par excellence. L’intérêt, c’est que la chair sera beaucoup plus parfumée, plus goûteuse, un peu plus ferme aussi que du poulet ou de la dinde. L’idée aussi, c’est que ça permet d’avoir une volaille de grosse taille, pour les tables de fêtes où on est plus nombreux. On peut manger à 8 voire 10 personnes. Dans la famille des volailles, on a la pintade, la poulet, la dinde ou la poularde par exemple qui vont être beaucoup plus petites donc sur le chapon on va aller chercher la taille. On va chercher le goût, qui est plus prononcé, la chair qui est plus ferme. Ensuite, la méthode de cuisson va faire qu’on va pouvoir l’attendrir, ou pas.  »

Pour les fêtes, Stéphane Ranieri propose une recette « Damien Penaud » en hommage au joueur de l’ASM : un chapon fermier d’Auvergne à la royale, foie gras, truffe, noix du Périgord et écrasé de pomme de terre aux cèpes. Une manière de valoriser le chapon : « Pour le mettre à l’honneur, on va le travailler comme un lièvre à la royale. Moi, j’adore le gibier mais tout le monde n’aime pas alors on propose une volaille qui plaise au plus grand nombre et de l’habiller de produits festifs : champignons, truffes, foie gras. En termes de préparation, c’est un peu plus complexe que de le mettre au four de manière traditionnelle. »

Chapon fermier d’Auvergne à la royale, foie gras, truffe, noix du Périgord, écrasé de pomme de terre aux cèpes  

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 chapon Fermier d’Auvergne
• 2 filets de poulet fermier d’Auvergne
• 1 blanc d’œuf
• 10cl de crème liquide
• 300g de champignons (trompettes, cèpes, mousserons…)
• Cognac 
• 50g de noix
• 50g de beurre
• 1 botte de ciboulette
• 200g de Foie gras cru
• 30g de Truffe (tuber melanosporum)
• Huile de truffe
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 vert de poireau
• 1 bouquet garni      

Garniture :

• 400g de pomme de terre bintje
• 60g de beurre
• 15cl de crème
• 50g de cèpes séchés              

Déroulement de la recette :

• Habiller le chapon : flamber le à l’aide d’un chalumeau afin d’éliminer les duvets. Vider le chapon et conserver les foies et le cœur. Couper tête, le coup et les ailes. Désosser le entièrement par le dos afin de retirer toute la carcasse. Retirer ensuite les os dans les cuisses et conserver toutes les parures.
• Réaliser un fond de volaille : disposer les parures et la carcasse dans un faitout, ajouter un bouquet garni (ail, thym, laurier) et une garniture aromatique (carotte, oignon piqué d’un clou de girofle, vert de poireaux). Mouiller à l’eau à hauteur. Laisser cuire 45min.
• Poêler les champignons à feu vif au beurre, assaisonner et laisser les refroidir. Mixer les filets de poulet fermier dans un robot, ajouter le blanc d’œuf, puis la crème. Faire colorer à feu vif les foies et les cœurs, déglacer avec le cognac et flamber.  Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger cette farce fine avec les champignons, les abats, la ciboulette finement ciselé , les noix concassées et ajouter 2 cuillère à soupe d’huile de truffe.
• Etaler le chapon désossé sur un torchon de cuisson (type mousseline), assaisonner la chaire, puis « tartiner » le avec la mousseline de poulet aux champignons. Déposer au centre des gros bâtonnets de foie gras cru préalablement assaisonner et ajouter des lamelles de truffes noir.  
• Rouler le tout afin de former une ballottine, ne pas hésiter à mettre plusieurs tours de tissu, puis maintenir les 2 extrémités à l’aide d’une ficèle de cuisine. Cuire la ballottine dans le bouillon  filtré, à feu doux durant 4 heures. Attention le bouillon ne doit pas prendre l’ébullition.
• Une fois cuit, l’idéal étant de le couper à froid pour obtenir de belles tranches puis de le réchauffer dans un peu de bouillon dans une poêle.

Ecrasé de pomme de terre aux cèpes :

• La vielle, faire tremper les cèpes dans de l’eau tiède. Lendemain, égoutter les (en récupérant l’eau) et les hacher au couteau. Puis les faire sauter dans une poêle avec une noix de beurre à feu vif.
• Eplucher, puis couper en 2 les pommes de terre. Les cuire dans l’eau de trempage des cèpes, saler, puis porter à ébullition. Laisser cuire environ 20 min.  Une fois cuitent, les égoutter, puis les écraser à l’aide d’un presse purée, ajouter le beurre et la crème (chaude) et les cèpes hachés.
• Vous pourrez maintenir au chaud l’écrasée de pomme de terre aux cèpes au bain marie puis la servir en accompagnement du chapon à la royale.  

Cette année, le chapon d’Auvergne partage son succès auprès des consommateurs : les poulardes blanches et jaunes se développent, plus adaptées à de petites tablées. La consommation de dinde est, elle, en chute.