Ain. Maxime Laurenson, une étoile au Michelin : «Rustique», mais raffiné

Malgré la fermeture des restaurants depuis octobre dernier en raison de la crise sanitaire, le guide Michelin a publié son palmarès 2021. Parmi les auréolés d’une première étoile, un petit nouveau à Lyon : Maxime Laurenson, 34 ans, chef cuisinier du restaurant Rustique.

Une étoile au Michelin, c’est super, mais ça ne changera rien pour nous : on restera «Rustique» ! Hélène et Maxime Laurenson
Une étoile au Michelin, c’est super, mais ça ne changera rien pour nous : on restera «Rustique» ! Hélène et Maxime Laurenson © Stéphanie Biteau

Une étoile éclair !

Installé il y a 14 mois dans le quartier d’Ainay (Lyon 2), Maxime Laurenson a tout de suite attiré l’œil (et les papilles) des fins gourmets lyonnais. De nombreux articles de presse parlaient déjà de «coup de cœur», de «révélation culinaire» et vantaient sa cuisine «authentique et au plus proche du produit». Les connaisseurs ne s’y sont pas trompés : malgré une année entrecoupée de confinements, le voilà récompensé d’une étoile dans le guide rouge.

Les «bonnes» étoiles !

On pourrait presque dire qu’il a «une bonne étoile» enfin, plusieurs… Il avait déjà obtenu ce premier macaron au Michelin en 2018, lorsqu’il était chef au Loiseau Rive Gauche à Paris. La même saison il était remarqué comme «jeune talent» au Gault&Millau qui vient d’ailleurs, dans son guide 2021, de lui attribuer un nouveau titre : celui de «Grand de demain» !

Retour en ses terres

Maxime Laurenson est né et a grandi en Auvergne Rhône-Alpes. Etudiant en Management, il décide un jour de tout plaquer pour un CAP cuisine… Bien inspiré, il travaille, entre-autres, aux côtés de Mathieu Viannay chez La mère Brazier ** , puis Jean Sulpice** à Val-Thorens. Après son passage primé à la capitale, le voilà donc de retour dans sa région.

« L’authentique, y’a qu’ça d’vrai ! »

L’enfant du pays aime le goût authentique, celui qui rappelle les saveurs rurales de son enfance en Haute-Loire. Chez «Rustique», pas de dress-code, pas de chichi : une petite salle à l’ambiance familiale, 20 couverts maxi, et une cuisine visible de partout. Un seul menu avec 10 plats mêlant tradition et innovation : «Une cuisine paysanne contemporaine !» aime-t-il répéter.

Des mets toujours savamment dosés et relevés de végétaux plutôt… inattendus… comme par exemple le foin, le géranium… La plupart des produits sont achetés dans la région et dans un rayon de 150 kms. Parfois, il en fait la cueillette lui-même comme le sapin, qu’il sélectionne rigoureusement avant de le faire sécher.

La bonne surprise et l’espoir du bout du tunnel…

Pour l’instant, «Rustique» n’accueille personne, confinement oblige… Le jeune chef a fait quelques opérations  «à emporter» pour Noël et le Nouvel An, mais attend presque patiemment la date de réouverture de son restaurant, nouvellement étoilé. Et même si, avec son épouse Hélène, ils se réjouissent de cette belle surprise «ça ne changera rien, nous garderons l’esprit «Rustique»…

En attendant, pendant cette fermeture hivernale, Maxime Laurenson imagine de nouvelles recettes : «J’ai au moins une trentaine d’idées pour de futurs plats !»… Vivement le printemps !

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