Lyon : deux nouveaux restaurants étoilés au guide Michelin et une cuisine de plus en plus verte

Deux nouveaux restaurants ont obtenu une étoile au guide Michelin à Lyon. Certains restaurateurs, dont de grands noms, comme Christian Tête D'Oie se sont également démarqués en obtenant une "étoile verte" gage d'une cuisine responsable. 

Le chef Christian Têtedoie dans son restaurant lyonnais, a reçu une "étoile verte" qui récompense une cuisine soucieuse de l'environnement et de l'origine des produits
Le chef Christian Têtedoie dans son restaurant lyonnais, a reçu une "étoile verte" qui récompense une cuisine soucieuse de l'environnement et de l'origine des produits © PHOTOPQR/LE PROGRES

Le guide Michelin dévoilait son Palmarès depuis le restaurant de Frédéric Anton au premier étage de la tour Eiffel à Paris ce lundi 18 Janvier. Deux nouveaux établissements ont été primés à Lyon avec l'obtention de leur première étoile.

Il s'agit : du Rustique avec en cuisine, le chef Maxime Laurenson, à Lyon 2e où selon le guide on trouvera : "des assiettes, précises et lisibles, qui donnent à voir les produits dans leur simplicité, avec toujours une importance accordée au végétal et une démarche locavore poussée" Au Miraflores, à Lyon 6e, le chef péruvien Carlos Camino, récupère sa première étoile, perdue en 2020 grâce à des "saveurs percutantes et jeux sur les textures : une cuisine intelligente et poétique". 54 nouveaux restaurants entrent dans le guide en 2021, et Lyon compte désormais 20 tables étoilées. 

Les promus 1 étoile en région Auvergne-Rhône-Alpes :

 La Table de la Mainaz (Gex, Ain) L'Auberge du Pont (Pont-du-Château, Allier)

Restaurant Vincent Favre Félix (Annecy, Haute-Savoie)
Le Domaine du Colombier (Malataverne, Drôme)
Le Fantin-Latour (Grenoble, Isère)
LAuberge du Cep (Fleurie, Rhône)
La Rotonde des Trésoms (Annecy, Haute-Savoie)

Le Panoramic (Tignes, Savoie)

 

Un seul nouveau trois étoiles en 2021 

Le chef marseillais Alexandre Mazzia, est le seul à avoir été triplement étoilé au guide Michelin en 2021. Visiblement très ému il a reçu la plus haute distinction gastronomique en présence des chefs Pierre Hermé chez qui il a fait ses débuts, portant à 30 le nombre des chefs triplement étoilés en France.

Une cuisine verte en Auvergne-Rhône-Alpes 

"L’Etoile Verte MICHELIN promeut les établissements particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie. Respect de la terre, des saisons, des animaux, engagement pour une meilleure alimentation" expliquent les critiques gastronomiques sur le site officiel du guide Michelin. Sur une trentaine d'étoiles vertes en France, sept ont été décernées en Auvergne Rhône-Alpes : 

L’Ostal, Emmanuel Hebrard, Clermont-Ferrand 
Têtedoie, Christian Têtedoie, Lyon
Atmosphères, Alain Perrillat-Mercerot, Le Bourget-du-Lac 
L'Auberge de Montmin, Florian Favario, Talloires-Montmin 
Le Toi du monde, Thomas Tricault, Flumet
Scratch Restaurant, Andréas Baehr, Bourg-en-Bresse 
Les Jardins Sauvages, Fabien Manzoni, Cournon

Des déchets organiues transformés en biogaz 

“C’est le couronnement de six ans de travail et d’un virage que nous avons pris il y a dix ans" raconte, sourire aux lèvres, Christian Têtedoie, chef du restaurant étoilé du même nom à Lyon. "Nous avons commencé notamment par une sélection de producteurs et d’éleveurs bio et crée la plateforme mes producteurs, mes cuisiniers . L'ambition était alors de développer un outil pour manger sain, de saison et local à la maison comme restaurant."  

Puis les chefs ont vite saisi qu'ils allaient ainsi croiser des pépites. Christian Têtedoie raconte qu'il a même découvert un légume qu'il ne connaissait pas, lui fils de paysans et de maraîchers :" J'ai découvert l'arroche, un ancêtre de l'épinard, produit par Ingrid Ruillat qui a fait le choix de revenir à des traditions ancestrales pour ses terres agricoles de Sainte Concorce dans le Rhône."

"Cette étoile verte on en est fiers et on l'a bien méritée" estime Christian Têtedoie rappelant que les équipes ont engagé plusieurs démarches de réduction de la consommation énergétique et de traitement des déchets. Les lampes sont toutes des leds, par exemple et les déchets organiques sont transformés en biogaz. 

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