VIDEO. Revoir Mercotte macaronner dans "Les Alpes sur un plateau"

Quand Mercotte s'est mariée, elle savait à peine faire cuire un oeuf! C'est elle qui le dit. C'est à présent LA référence en pâtisserie télévisuelle. La reine des macarons était l'invitée des "Alpes sur un plateau", l'émission matinale de France 3 Alpes, le vendredi 19 décembre.

Mercotte, qui vit dans l'agglomération de Chambéry, a lancé son blog en 2005. Quelques années plus tard, elle compte les internautes par centaines de milliers et tutoie les plus grandes toques. Chroniqueuse à France Bleu Pays de Savoie, Mercotte saute souvent dans le premier TGV, direction Paris, pour rejoindre Cyril Lignac et animer l'émission Le meilleur pâtissier.

Entre deux tweets, -car la pâtissière émérite est aussi une mordue des réseaux sociaux-, Mercotte a accepté de passer par France 3 Alpes.

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Outre les macarons (recette ci-dessous), Mercotte a choisi de mettre à l'honneur Cédric Pernot dans cette émission. Ce fils et petit fils de boulanger pâtissier préside aux destinées du plus ancien établissement de Chambéry, Au Fidèle Berger. 

Autre invitée, Héloïse Benoit, designeuse culinaire de Grenoble. Pour faire beau en pâtisserie, elle donne dans le technique avec les nouveaux outils du numérique comme l'imprimante 3D.

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Macarons à la meringue italienne pour environ 40 macarons soit 80 coques

2 fois 55g de blancs d’œufs vieillis, 5g de sucre en poudre, 150g de poudre d’amandes et 150g de sucre glace. Sirop: 150g de sucre en poudre et 50g d’eau. Colorant en pâte ou en poudre. 

Chauffez le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. Tamisez ou passez rapidement au mixer  le sucre glace avec la poudre d’amandes.

Montez progressivement en neige 55g de blancs à T° ambiante en les serrant avec 5g de sucre.

Cuire à 115° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le robot 30secondes,  ajoutez alors le colorant puis les 55g de blancs non montés, remplacez le fouet par le fouet plat et ajoutez les poudres. Mélangez pour obtenir un mélange lisse qui forme le ruban.

Dressez en quinconce à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier siliconé avec une douille de 8/10 mm.
Cuire 13 à 15mn (à adapter en fonction du four).

La ganache montée au chocolat Ivoire Valrhona: 100g de couverture Ivoire, 50g de crème fleurette entière + 5g de miel d’acacia, 150g de crème fleurette 35% froide. 1 cuillère de nescafé lyophilisé. [Ou de pâte de pistache ou de sésame noir]. La veille, chauffez la crème et miel et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture ivoire fondue au bain marie. Parfumer éventuellement à la pâte de pistache Ajoutez 150g de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.

Pour le café ou thé ou vanille faites infuser dans la crème chaude. Pour les huiles essentielles les ajouter en dernier après la crème froide