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Expériences bretonnes: la cuisine aux algues

© F3
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L'Aber Benoît, sur la côte nord du Finistère, est un joli coin de mer. Mais cela peut être aussi votre garde manger. Avec ses algues, vivez une expérience culinaire étonnante.

Par Stéphane Grammont

"Il existe 500 espèces d'algues en Bretagne, par contre, il y en a qu'une douzaine qui nous intéresse" explique Pierrick Leroux. La découverte des algues commencera donc par une promenade sur l'estran, panier en main, pour la cueillette. Ainsi, vous découvrirez la Laurencia, le "poivre de mer", une algue qui relèvera vos plats. La Dulca, qui garnira un feuilleté de la mer. Ou les laminaires, qui agrémenteront un filet mignon.

Expériences bretonnes: cuisiner aux algues
Bruno Gilbert, Christian Polet


Pierrick Leroux organise depuis vingt ans des stages de découverte de la cuisine aux algues. Autant dire qu'il n'a pas attendu la mode, et que son expérience est sans pareille.



Première étape : savoir reconnaître les algues. La nature est un jardinier qui dépose ses légumes en vrac.
Pas de panique, il n'y a pas d'algues vénéneuses. Même celle qui provoque les marées vertes.


amb "cette algue, quand elle pousse normalement...+ vitamines que les oranges 2 mois de bateau" 13"


Une fois le panier suffisamment garni, il est temps de quitter l'estran, de ranger les bottes et sortir le tablier de cuisine.


amb "vous vous rappelez la dulce? les Irlandais la séchait" 11"


La dulce ira dans une farce de poisson pour garnir un feuilleté de la mer.
Puis viendra le mignon de porc, agrémenté de laminaires.

amb "toutes les saveurs vont se mélanger"    5"


itw "l'algue est cuite... comme légume, épice ou farce, plein d'alternatives"  17"


Tous ces efforts sont récompensés devant l'assiette. Pierrick a convaincu ses stagiaires.

itw "j'utilise un peu d'algue séchée... avec la viande, j'aurais pas eu l'idée" 10"

itw "je ne savais pas comment faire... quel goût... maintenat je sais"  7"

itw "ca peut paraître sophistiqué... une découverte"     13"

L'algue n'est pas encore entrée dans nos habitudes alimentaires.
Mais la curiosité grandissante des gastronomes lui permet de trouver place, de plus en plus souvent, dans nos assiettes.

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