Leurs fûts de whisky vieillissent dans un chais, ventilé par l'air marin, d'où l'on aperçoit le phare des Héaux de Bréhat. Mais, en 2016, Martine et Jean Donnay inaugureront leur seconde distillerie d'où sortira un alcool unique, cette fois en Écosse, dans le vrai pays du whisky, l'île d'Islay.
"L'île d'Islay, c'est la Mecque du whisky, un lieu mythique! Et sur Islay, j'ai eu la chance de découvrir un endroit magique sur lequel nous avons eu le droit de construire une distillerie, la ferme de Gartbreck", s'enthousiasme Jean Donnay. Comme à Pleubian, "on va fabriquer du whisky de façon tout à fait unique et ce sera en même temps un retour aux sources. Car on va le fabriquer comme le faisaient les Écossais dans les années 60, en gommant seulement les inconvénients de cette époque. Ce sera la seule distillerie à produire comme ça", affirme le fondateur de la distillerie Glann Ar Mor ("Bord de mer" en breton), achevée en 2005.Le couple boucle actuellement le tour de table de ce projet de 3 millions de livres (3,8 millions d'euros), afin de lancer les travaux au printemps pour une mise en service prévue en juin 2016. Comparée à Pleubian, la distillerie d'Islay sera "deux fois plus grande et optimisée, sachant que Glann Ar Mor est déjà unique. Il y a huit distilleries sur Islay et nous serons la neuvième". Huit voisins aux noms prestigieux, bien connus des amateurs : Ardberg (propriété de Bernard Arnault), Bowmore, Bruichladdich (Rémy Cointreau), Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin et Laphroaig.
Une distillation très lente, plusieurs fois récompensées
Tout aussi passionnée, Martine Donnay détaille les éléments qui font, à ses yeux, de Glann Ar Mor une "distillerie sans compromis" : la chauffe directe des alambics à la flamme, quand la quasi-totalité sont chauffés avec des serpentins de vapeur, type bouilloire électrique; des cuves de fermentation en pin d'Oregon - et non en inox - qui génèrent des arômes spécifiques; des condenseurs en serpentin de cuivre (près de 50 m) qui donnent une eau de vie plus grasse, "une onctuosité qui tapisse davantage la bouche, que nous sommes les seuls à utiliser encore"...
D'autres spécificités ? Une couleur naturelle dorée, car dépourvue d'ajout de caramel - censé donner l'idée d'un alcool vieilli -, absence de filtration à froid, vieillissement dans des fûts de Sauternes - une idée reprise depuis par de grandes maisons, comme Glenmorangie - ou de Bourbon. A l'arrivée, après une distillation très lente - "36 heures en moyenne quand les Écossais cherchent à le faire en huit heures" -, environ 20.000 bouteilles par an et deux single malt, l'un tourbé et l'autre pas : Kornog ("vent d'ouest" en breton) et Glann Ar Mor, avec différentes déclinaisons, respectivement à partir de 69 euros et 60 euros.
Car Jean Donnay a conçu lui-même les plans de son outil de production. C'est pourquoi il protège jalousement des photographes ses deux alambics aux formes girondes qui,
assure-t-il, recèlent quelques secrets de fabrication. Avec ses dix années de recul, il renouvellera l'expérience à Gartbreck, en plus grand. "Ce sera la seule en Écosse
comme ça", répète-t-il fièrement. Martine et Jean Donnay se savent attendus au tournant sur Islay mais sont confiants. "Certains sont sans doute à l'affût mais c'est un métier de passion, un milieu où on trouve énormément de respect et même de solidarité. Et notre production sera une goutte d'eau dans un océan!"
