Dans le Finistère, Sylvain Huchette a créé un élevage d’ormeaux. Il produit aussi les algues pour nourrir ce coquillage fragile. C'est unique en Europe. Une solution qui permet de préserver une espèce menacée... Il a reçu le biologiste et présentateur de Littoral, Félix Urvois, qui nous livre ce que lui a inspiré cette rencontre.
Du parcours de biologiste à celui d’entrepreneur, Sylvain Huchette propose ses ormeaux à la clientèle locale et à des grands restaurants. L'ormeau a failli disparaitre le long des côtes de la Manche en raison de la surpêche et d'une bactérie pathogène. L’aquaculture d’ormeaux serait-elle une des clés pour éviter de le voir disparaitre ? C'est la question que je me suis posée en rencontrant Sylvain.
Dans mon parcours de réalisateur et de biologiste, on m'a appris que depuis 50 ans, la consommation de produits d’origine aquatique a doublé à l’échelle du globe. Pour répondre à cette demande croissante, l’aquaculture n’a cessé de se développer à travers le monde. Et ça marche, surtout en Chine qui produit à elle seule 65% de la production mondiale.
Si l’aquaculture est souvent présentée comme l’une des solutions pour faire face à la surpêche, elle demande aussi à être maitrisée pour éviter les impacts sur l’environnement marin côtier.
L'aquaculture, un modèle à suivre?
L’aquaculture concerne aussi bien l'élevage des coquillages, des crustacés, des algues ou des poissons. C’est donc un vaste sujet qui regroupe des pratiques très distinctes et qui n’ont pas toutes le même impact environnemental. Des espèces prédatrices comme le saumon, la truite ou le bar doivent être nourris avec de petits poissons tels que la sardine mauritanienne ou l’anchois du Pérou. Ces fermes aquacoles reposent ainsi sur la pêche d’autres espèces souvent issues des quatre coins de la planète…
Là où tout cela devient intéressant, c'est quand on réalise que l’élevage marin peut aussi participer à la préservation des ressources sauvages de nos côtes. Grâce au magazine Littoral, j’ai pu approfondir cette hypothèse de manière concrète en partant à la rencontre de Sylvain Huchette, éleveur d’ormeau. L'intégralité de cette rencontre est à retrouver sur France.tv
Un élevage d'ormeau quasiment unique en Europe
Biologiste de formation, Sylvain s'est installé dans le Finistère nord à Plouguerneau il y a 20 ans pour devenir entrepreneur. Entre ses bassins à terre et les eaux turquoises de l’aber Wrac’h, il a développé l’un des rares élevages européens d’ormeaux. Il est tombé amoureux de la bête lors de ses études en Australie. Et surtout, il a mis au point une méthode d’élevage qui permet le long développement de l’ormeau. Car il faut du temps avant de déguster ce mollusque . Au moins quatre ans et demi. Ça se passe dans des cages en pleine mer où les ormeaux sont nourris.
Pour nourrir ces mollusques tant recherchés, Sylvain cultive ses propres algues afin de ne pas trop piocher dans les gisements naturels. Il remue ciel et mer pour mettre en place cette production aquacole tout en respectant ses exigences environnementales.
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Soutenir les populations sauvages d'ormeau grâce à l'élevage
Dans cette aventure humaine, il est accompagné par une scientifique passionnée qui est aussi sa compagne depuis le début de cette aventure, Sabine Roussel. Chercheuse et maître de conférence à l'UBO, Sabine travaille entre autres au programme Génormal à Océanopolis. L idée est de repeupler les zones dans lesquelles l'animal a disparu mais également de soutenir les stocks sauvages dans les zones où cette ressource est exploitée. Car l'ormeau, bien qu'il soit rare, est toujours pêché à l'état sauvage. Mais avant disperser de jeunes mollusques en mer, encore faut-il répondre à certaines questions essentielles, au risque de perturber le milieu naturel en jouant aux apprentis sorciers.
Faut-il utiliser de jeunes coquillages issus des souches d'élevage ou plutôt de reproducteurs sauvages ? S'adaptent ils aussi bien au milieu naturel et sont-ils capables de faire face aux changements environnementaux de façon identique ? Les animaux d'élevage peuvent-ils "polluer" la diversité génétique des populations sauvages et altérer leur capacité à faire face au réchauffement climatique ?Les réponses ne viendront que d'ici plusieurs années et pourtant le temps presse."
L'ormeau dans l'assiette
La démarche de Sylvain se poursuit en favorisant le circuit court quand cela est possible. L'ormeau est ainsi à la carte de restaurants, parfois des restaurants étoilés comme celui de Nicolas Conraux à Plouider. Au coquillage sauvage, le chef préfère le coquillage d'élevage pour des raisons environnementales mais aussi gustatives. Lorsqu'il est élevé, le goût du mollusque est plus doux et sa texture bien plus tendre. Il ne nécessite donc pas d'être assidûment battu comme on l'entend souvent. Des avantages qui ont séduit Nicolas et lui permettent de laisser libre cours à sa créativité. Qu'il soit simplement revenu au beurre ou fermenté et accompagné d'un bouillon d'algues, l'ormeau se décline ainsi au fil des envies et des saisons. C'est une expérience gustative que je ne suis pas près d'oublier !
Reste que l'ormeau reste un produit de fête ou de moment exceptionnel. Son prix, entre 60 à 80 euros le kilo, qu'il soit d'élevage ou sauvage, ne permet pas une consommation régulière.
Retrouvez Littoral "Élever l'ormeau pour mieux le protéger" dès maintenant sur la plateforme France.tv et ce dimanche 21 avril à 12h55 sur France 3 Bretagne.
