A Paimpol, la coquille St Jacques est reine. Elle est pêchée, transformée, cuisinée, parfois même célèbrée. Mais d'où vient ce nom de coquille St Jacques? Pourquoi fascinent-elles autant les scientifiques? Comment se portent-elles en 2021?
Très appréciée des amateurs de fruits de mer, la coquille St Jacques a traversé le temps et vécu des choses qui la rende aujourd'hui "unique en son genre" dans bien des domaines.
D'où vient ce nom?
Le mollusque est d'abord attaché à la personne de Saint Jacques. Une légende, en Espagne, relate le sauvetage miraculeux d'un cavalier par les compagnons de St Jacques qui transportaient la dépouille de l'apôtre en bateau. Le cavalier serait ressorti de la mer couvert de coquilles. Par la suite, cette coquille a été cousue sur les manteaux, les sacs des pélerins sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle. Elle devient l'emblême de tous les pélérins. En plus de son pouvoir protecteur, elle permettait de se distinguer des autres voyageurs pour demander l'aumône.
Un livre d'histoire fabuleux sur l'évolution des écosystèmes marins
Le biologiste marin Laurent Chauvaud et les chercheurs du Laboratoire international Benthic Biodiversity Ecology, Sciences and Technologies (LIA BeBest) ont mis en lumière et vulgarisé l'attrait scientifique que présente la coquille St Jacques. Durant plus de 20 ans, ils ont étudié le bivalve en rade de Brest mais aussi dans des zones polaires. Ils ont découvert que ces animaux pouvaient être utilisés comme des archives environnementales, grâce à ces "lignes de vies" qui apparaissent sur la coquille :
"Leur squelette externe, c'est à dire leur coquille, enregistre toutes sortes d'informations écologiques très utiles à la compréhension des systèmes côtiers".
A la clé, des quantités de données pour reconstituer les climats du passé, suivre le réchauffement actuel mais aussi les épisodes de pollution. Les scientifiques du CNRS l'affirment: les coquilles St Jacques nous renseignent sur l'environnement marin avec plus de précision que les cernes annuels de croissance d'un arbre. Et quand on sait que la coquille serait présente dans les fonds marins depuis plus de 25 millions d'années, on réalise à quel point le champ d'exploration est immense.
Le grand retour de la St Jacques
Les coquilles St Jacques se portent bien en baie de St Brieuc. En 2020, la biomasse totale dépasse les 68 000 tonnes, loin devant le précédent record de 2018. Chiffre encore plus intéressant, la biomasse des reproducteurs a augmenté de 50% par rapport à l'année précédente. Ces données fournies par l'Ifremer lors des campagnes d'évalutions confirment la tendance favorable grâce à la gestion mise en place depuis plus de 20 ans pour préserver la coquille.
La pêche est actuellement autorisée du mois d'octobre à la mi mai.
Dans Littoral, au fil de l'eau, Marine Barnérias a embarqué au côté du marin pêcheur Glen le Merdy et de son équipage au départ de Paimpol.
La recette de Ceviche de St. Jacques de Caleb
Pour réaliser à la maison la recette de Caleb (pour 1 personne):
4 noix de St. Jacques,1/4 d'avocat mûr, 1 oignon rouge, 1 citron vert, Sauce soja salée de bonne qualité, purée d'ail, purée de gingembre, sel, poivre, ciboulette
Pour l'accompagnement :
Patate douce, Sucre roux, Cannelle en poudre.
Couper chaque noix de St. Jacques en 4.
Couper l'avocat en cubes de même dimension que les morceaux de St. Jacques
Ciseler quelques brins de ciboulette
Couper l'oignon rouge en fine brunoise
Déposer le tout dans un cul de poule ou grand bol
Ajouter une pincée de poivre, 1/4 de cuillère à café purée d'ail, 1/8 de cuillère à café de gingembre, 1/4 de cuillère à café de sauce soja et 1/2 citron vert.
Mélanger avec délicatesse afin de ne pas abîmer ni les dés de St. Jacques ni les cubes d'avocat.
Goûter et corriger en sel et en poivre.
Servir à l'emporte-pièce sur un lit de purée de patate douce.
Râper la peau du citron vert et déposer quelques zestes par dessus.
Décorer avec deux brins de ciboulette ou une petite fleur comestible telle la fleur de bourrache pour apporter de la couleur.
Purée de patate douce :
Éplucher les patates douces, les couper en gros cubes.
Mettre les cubes de patate douce dans un fait tout et recouvrir d'eau
Ajouter du sucre roux (1 cuillère à café )
Porter à ébullition et laisser cuire 8 minutes environ (cela dépendra de la taille des cubes).
Contrôler que les cubes sont cuits à coeur (la lame d'un couteau assez fin doit traverser la patate douce et en ressortir facilement et propre).
Sortir le fait tout de l'eau.
Se débarrasser de l'eau à l'aide d'une passoire.
Dans le même fait tout, écraser les patates douces en y ajoutant une pincée de cannelle et quelques morceaux de beurre salé jusqu'à ce que la purée soit lisse et homogène.
Déguster!
