Cet automne, deux chefs installés dans le Loir-et-Cher ont été élus « Grands de Demain » par le Guide gastronomique Gault et Millau. L'un d'entre eux : Guillaume Foucault a fait ses classes dans les cuisines de grands restaurants avant de s'installer en 2013 avec sa femme à Vendôme. Rencontre
Guillaume Foucault sait qu'il a fait le bon choix : laisser les palaces 3 étoiles derrière lui, se libérer des traditions et créer un restaurant qui lui ressemble. En quelques mois la recette a payé. Le Pertica a reçu quatre récompenses régionales et internationales. « Etre reconnu après tout juste un an d'existence c'est plutôt bien et encore plus encourageant pour nous, pour les producteurs et les gens qui nous ont fait confiance. Car ce n'est pas toujours évident de nous suivre et de ne pas être considéré comme un rêveur." explique le chef.
La philosophie de Guillaume est simple: sublimer des produits d'exception dénichés chez les producteurs et intermédiaires locaux. En cette fin d'année : betteraves au vinaigre, lait vanillé, châtaignes croustillantes et feuille d'épinard rouge.
Guillaume a dû convaincre les fournisseurs régionaux de travailler différemment avec et pour lui. Le Pertica n'a pas de carte. Les assiettes se remplissent au gré des arrivages sans craindre les pénuries. Pour dénicher ses produits, le jeune chef se déplace chez les agriculteurs à la recherche de personnalités et de produits rares.
►reportage au Pertica par M.Mouamma et L.Blache
