Comme chaque année, Corinne Bian Rosa et Pierre-Dominique Lepais vous proposent de cuisiner vos repas de fêtes avec des produits régionaux. Pour cela ils ont mis à contribution trois chefs de la région pour vous concocter une entrée, un plat, un dessert.
Recette des coings du Perche par Guillaume Foucault du restaurant « Pertica » à Vendôme (Loir-et-Cher)
Ingrédients pour 4 pers
- 2 coings
- 250 g de crème liquide aromatisée aux pelures de coings
- Miel - beurre
- quelques feuilles de menthe Pouliot.
sablé breton : - 160 g de beurre 1/2 sel
- 160 g de sucre glace
- 4 jaunes d’œufs
- 15 g de levure chimique
Vinaigrette : - 10 g de cannelle en poudre
- 1/2 verre d'huile de pépins de raisin
Recette
- Pelez les coings, mettre les épluchures dans la crème liquide, laissez infuser une nuit, filtrez.- Mélangez le beurre ½ sel à température avec le sucre glace.
- Ajoutez les jaunes d’œufs, la farine et la levure chimique. Laissez reposer 30mn
- Etalez finement la pâte du sablé Breton. L’écrasez entre deux plaques de cuisson et faire cuire 20mn au four à 140°. Sortir du four et couper 12 ronds à l’emporte pièce.
- Coupez les coings en deux, les faire pocher 30mn à feu doux dans l’huile de pépins de raisin additionnée d’une gousse de vanille et d’un zeste d’orange.
- Egouttez et les faire rôtir dans une poêle beurrée, légèrement sucrée.
- Filtrez la crème liquide, la monter en chantilly avec une cuillère de miel.
- Préparez une vinaigrette avec la cannelle écrasée au mortier et l’huile de pépins raisin (vous pouvez aussi utiliser de la cannelle en poudre)
- Montez le dessert en superposant, un sablé, une couche de crème chantilly parfumée, un sablé, une couche de crème chantilly parfumée
- Finir par un sablé sur lequel vous déposerez quelques feuilles de menthe Pouliot.
- Décorez l’assiette avec de la vinaigrette à la cannelle.
En images
Le Pertica
15, place de la RépubliqueVendôme (41100)
De midi à 14h et de 20h à 21h. Fermé dimanche et lundi.
Tél : +33 2 54 23 72 02.
www.restaurantpertica.com
