Les fins d'années sont traditionnellement une période d'intense activité dans les cuisines. Pour ceux qui se demandent encore quoi faire pour le réveillon ou le premier de l'an, Corinne Bian Rosa et Pierre- Do Lepais vous proposent trois recettes locales de trois chefs de la région !
Recette de miroir d'anguille de Brenne et tapenade de lentilles vertes du Berry par Jean-Jacques Daumier du restaurant « La Cognette » à Issoudun
Ingrédients pour 6 pers
- 100 g de poitrine de porc fumée
- 300 g de lentilles verte du Berry
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 2 oignons
- 300 g d'anguille fumée de Brenne
- 100 g de cornichons
- 100 g de câpres
- Un bouquet garni (thym, laurier)
facultatif : - 1/2 radis noir
- 80 g de purée de carottes
- 80 g de purée d'avocats
- œufs de saumon sauvage
- œufs d'Avruga
- feuilles d'huîtres
Recette
- Faire cuire les lentilles avec le lard et la garniture pendant 25 mn dans trois volumes d'eau (ne pas saler)- Retirez la garniture aromatique et égouttez les lentilles, réservez le jus
- Mixez les lentilles avec les câpres et les cornichons, ajoutez le jus de cuisson, salez et poivrez
- Dans un moule, alternez une couche d'anguille, une couche de tapenade de lentilles, une couche d'anguille.
- Mettre au réfrigérateur pendant une nuit
- Démoulez , salez et poivrez
Pour la décoration :
des lamelles de radis noir, petite purée avocats et carottes, œufs de saumon sauvage et d' avruga.
En images
La Cognette
Boulevard de Stalingrad36100 Issoudun
Tél : +(33) 02 54 03 59 59
www.la-cognette.com
