Les fins d'années sont traditionnellement une période d'intense activité dans les cuisines. Pour ceux qui se demandent encore quoi faire pour le réveillon ou le premier de l'an, Corinne Bian Rosa et Pierre- Do Lepais vous proposent trois recettes locales par trois chefs de la région !
Recette du Colvert laqué, avec son chutney adouci de betterave et d'orange par Didier Clément du Lion d'Or à Romorantin (Loir-et-Cher)
Ingrédients pour 4 pers
- 2 canards Colvert
- 1 betterave moyenne
- 1 oignon doux
- 2 oranges
- 8 cerfeuils bulbeux
- 50 g beurre
- 15 cl vinaigre de vin
- 1 branche de sauge ananas fleurie
- 2 cuillères à soupe de sucre
- sel et poivre du moulin
Recette
- Parez les canards puis dorez-les dans un plat à rôtir dans un four chauffé à 175° pendant 12 à 15 minutes. Retirez et laissez reposer à température ambiante.- Epluchez et taillez la betterave en fins quartiers. Procédez de même pour l’oignon doux. Découpez les segments de chaque orange.
- Dans une casserole, versez le vinaigre de vin. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire puis ajoutez la betterave et l’oignon taillés. Posez un couvercle pendant quelques minutes. A la fin, ajoutez les segments d’orange. Rectifiez l’assaisonnement.
- Epluchez puis faites dorer au beurre les cerfeuils bulbeux coupés en deux.
- Découpez le canard. Réservez les filets au chaud (température d’étuve).
- Concassez finement la carcasse. Mouillez à l’eau. Laissez cuire 15 minutes avant de filtrer le jus du canard. Ajoutez le jus de la composition betterave, oignon et orange au jus de canard. Laissez bien réduire. Utilisez cette sauce pour laquer les filets et les accompagner dans l’assiette.
- Accompagnez les canards laqués des cerfeuils bulbeux dorés à point et du chutney adouci de betterave, d’oignon et d’orange.
En images
Grand Hôtel du Lion d'Or
69 rue Georges Clemenceau41200 Romorantin-Lanthenay (France)
Tél. +33 02 54 94 15 15
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