Secrets de Gourmandises, un road trip gourmand lors duquel Paule Thomas-Bayard va partir à la découverte des trésors sucrés de la région du Centre–Val de Loire. Aujourd'hui on s'intéresse à la la muscadine d'Azay-le-Rideau.
La Muscadine d’Azay-le-Rideau
C’est petite gourmandise croquante au cœur fondant partage sa gloire avec le magnifique château d’Azay-le-Rideau. La Muscadine est une douceur que le Royal Chocolat réalise à la perfection et que vous allez apprendre à réaliser dans ce nouvel épisode.
Le chef Jonathan Chauvin cuisine pour vous :
La Muscadine d’Azay-le-Rideau par le chef Jonathan Chauvin Au Royal Chocolat
Ingrédients
- Pâte de marrons (attention ne pas utiliser de la crème de marrons),
- Cerises confites au cognac,
- Chocolat noir de couverture,
- Sucre glace.
Instructions
Commencez par faire fondre votre chocolat au bain marie.
Tempérez votre chocolat.
Chauffez-le entre 50 et 55 degrés.
Descendez-le entre 28 et 29 degrés
Puis remontez-le entre 30 et 32 degrés pour l’utiliser.
Dans un bol versez des cerises au Cognac.
Réalisez de gros boudins avec la pâte de marrons et détaillez en gros morceaux.
Disposez sur une plaque de cuisson me sucre glace. Il est préférable de le laisser au congélateur jusqu’au moment de son utilisation.
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Dressage
Dans la paume de votre main placez un gros morceau de pâte de marrons.
Avec votre pouce, réalisez une empreinte et déposez une cerise imbibée de cognac dedans.
Il est important de garder du jus pour assurer le moelleux de la Muscadine.
Obturez et boulez afin de recouvrir entièrement la cerise de pâte de marrons.
Placez les boules au réfrigérateur au moins 30 minutes afin que le chocolat fige au moment du trempage.
Pendant ce temps, vérifiez la température de votre chocolat.
Après ce temps de repos, trempez la préparation dans le chocolat tempéré.
Égouttez la muscadine et déposez-là sur le sucre glace.
À l’aide d’une fourchette à chocolat ou d’une fourchette classique roulez la muscadine dans le sucre glace afin d’avoir des petits traits visibles dessus.
Laissez cristalliser.
Dégustez !
