Depuis plus de 50 ans, un petit groupe de passionnés défend ce fromage d'Indre-et-Loire qui a reçu les honneurs au salon de l'agriculture.
Difficile de les rater au milieu des allées du salon de l'agriculture. Avec leur longue robe et leur charlotte rouge posée sur la tête, les dignitaires de la Commanderie du fromage de Sainte-Maure-de-Touraine ont un air de cardinaux du Vatican. Ici, pourtant, ce n'est pas la passion du Christ que l'on vient défendre, mais celle pour ce fromage de chèvre produit en Indre-et-Loire.
Pour reconnaître un Sainte-Maure-de-Touraine, il suffit de regarder si une paille de seigle figure à l'intérieur. En effet, ce long fromage avait tendance à se casser lors de sa sortie du moule, les fromagers y ont remédié en plaçant justement une paille de seigle en son cœur afin de le rigidifier. Et la tradition veut que le nom du producteur soit inscrit sur ce bout de chaume.
La légende du Sainte-Maure
"C'est un fromage fabuleux, j'en mange dès le petit-déjeuner", vante le Grand Maître de la commanderie, Madeline de Loof. Autour de son cou, son médaillon est soutenu par trois cordes : "C'est ce qui indique mon statut de Grand Maître, c’est-à-dire que je suis la présidente de l'association", explique-t-elle.
Comme elle, ils sont 46 adhérents - ou plutôt dignitaires — à composer cette Commanderie qui souhaite défendre et promouvoir un fromage dont l'origine remonterait à 732, du temps où l'armée franque de Charles Martel et l'armée musulmane venue de la péninsule ibérique s'affrontaient entre Tours et Poitiers.
Nous allons célébrer aujourd'hui, le plus joyeux des fromages, sans lequel, à notre avis, jamais un repas n'est réussi !
Extrait de la chanson du Sainte-Maure-de-Touraine
La légende raconte que ce fromage serait né durant les invasions maures de l'époque carolingienne, une période où l'élevage de chèvre prit son envol dans la région de Tours. Ce serait d'abord les femmes arabes, intégrées aux populations locales après la défaite des Sarrasins en 732, qui leur auraient appris à fabriquer ce fromage au lait de chèvre en forme de bûche allongée.
La production a ensuite traversé les âges, obtenant même les mérites d'Honoré de Balzac, dans son roman La Rabouilleuse, écrit en 1842. Exclusivement réservée aux femmes pendant des siècles, qui l'utilisaient comme un complément de revenu, l'histoire du fromage de Sainte-Maure-de-Touraine a pris un nouveau tournant à partir des années 60, lorsque sa production a explosé, pour atteindre près de 2 000 tonnes écoulées en 2023.
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C'est d'ailleurs à ce moment que la Commanderie est née, en 1972. Objectif : défendre et promouvoir cette bûche par-delà les frontières : "Nous organisons des rencontres entre confréries en France et participons à des salons au Portugal ou encore en Belgique", détaille Madeline de Loof.
Au-delà du lobbying des membres de l'association, la Commanderie peut compter sur plus de 7 600 chevaliers intronisés depuis la création de la confrérie : "Tout le monde peut devenir chevalier, mais cela implique de faire la promotion du Sainte-Maure-de-Touraine", ajoute le Grand Maître Commandeur.
Et ce travail semble payer. Ce 26 février, la bûche a obtenu la troisième place au concours du fromage préféré des Français, organisé par nos confrères de RTL. "C'est pas mal troisième", glisse une dignitaire, ravie.
