Cinq personnes sont actuellement en réanimation, en Indre-et-Loire. Elles ont contracté le botulisme, après avoir mangé du pesto à l’ail des ours issu de conserves artisanales, probablement à l'origine de cette maladie grave et parfois mortelle. Comment fabriquer ses propres produits en toute tranquillité ? On vous donne trois conseils.
Confectionner du jambon, des saucisses ou des conserves "maison" sans risques, est-ce possible ? La question se pose, car cinq personnes d’une famille d’Indre-et-Loire sont dans un état grave. Elles ont consommé du pesto artisanal à l’ail des ours, avant de ressentir les symptômes du botulisme. Cette maladie causée par des toxines très puissantes, peut être grave et mortelle si elle n’est pas traitée rapidement.
Une proche de ces victimes s’est exprimée jeudi 12 septembre, chez nos confrères de RTL. Les patientes "sont toutes intubées, sous perfusion et nourries par sonde", explique la maman de l’une de ces personnes hospitalisées. Avant de préciser qu’une autre patiente "est entre la vie et la mort", en raison "d’une complication digestive".
Que faire alors pour éviter le botulisme ? Caroline Le Maréchal, microbiologiste à l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation), donne trois conseils pour profiter sans risque de ses produits faits "maison".
Nettoyer les ustensiles de cuisine et les aliments
Pas de conserves "maison" sans avoir de contenants propres. "Les ustensiles de cuisine doivent être propres. Souvent, les bocaux ont été stockés durant l'hiver : il faut d'abord les laver avant de les réutiliser. Pour la charcuterie faite maison, et pour le cas du hachoir, bien laver l'équipement dans sa globalité et en particulier la partie en contact avec la viande", précise Caroline Le Maréchal.
Autre conseil important : bien laver les aliments. "Dans le cas des légumes, par exemple pour les conserves de haricots verts, ils peuvent être entourés de terre. Elle-même peut-être contaminée", avertit la scientifique. Elle ajoute que "les aliments les plus fréquemment retrouvés dans les cas de botulisme alimentaire sont les conserves de légumes ou les charcuteries faites 'maison'".
Respecter la stérilisation
C'est peut-être le point crucial. "Cette bactérie est celle qui résiste le plus, il faut chauffer pour détruire la bactérie. Faire bouillir son pot n'est pas suffisant. Il faut vraiment mettre les conserves à haute température, donc à 121 degrés", assure Caroline Le Maréchal. Les barèmes de stérilisation ont leur importance, insiste la spécialiste : "Ce qui se passe dans la plupart des cas de botulisme alimentaire, c'est que la conserve n'a pas été chauffée suffisamment ou/et pas assez longtemps. Ce qui permet à la bactérie de se développer et de produire la toxine."
Le cas des charcuteries maison
Des charcuteries maison ? Pourquoi pas, mais il y a alors un conseil supplémentaire : "Dans le cas de charcuteries faites maison, il est nécessaire d'ajouter du sel et/ou des nitrites pour empêcher la croissance de la bactérie qui produit la toxine à l'origine du botulisme", d'après la microbiologiste à l'Anses.
Une fois vos conserves réalisées, encore un peu de prudence. "S'il n'y a pas le bruit à l'ouverture, qu'il s'agisse des conserves maison ou de celles du commerce, il ne faut pas les manger. Cela signifie qu'à un moment, la stérilisation ne s'est pas faite correctement. Si l'on a une boîte de conserve déformée ou bombée, il ne faut surtout pas la consommer. Il faut absolument respecter les consignes de conservation et les dates limites de consommation", souligne la scientifique.
Les cas de botulisme restent rares, en France. En moyenne, entre 15 et 20 cas surviennent chaque année dans le pays, selon un rapport de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation).
