Secrets de Gourmandises, un road trip gourmand lors duquel Paule Thomas-Bayard va partir à la découverte des trésors sucrés de la région du Centre–Val de Loire. Aujourd'hui on s'intéresse à la tarte Tatin.
La tarte Tatin
Des pommes, du beurre, du sucre mais pas que… C’est au sein de la Maison Tatin, berceau des sœur Tatin avec le chef Olaf Pézard que vous allez apprendre à réaliser la vraie Tarte Tatin.
Olaf Pézard, chef de la Maison Tatin, cuisine pour vous :
Le tarte Tatin par le chef Olaf Pézard
Ingrédients
- 170 Gr de Farine
- 70 gr de beurre
- 20 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 1,6 kg de pommes (variétés Royal gala, Jonagold, Jonared)
- 80 gr de beurre fondu
- 130 gr de sucre cristallisé
Instructions
Préparation de la pâte :
Mélangez le beurre à la farine, au sucre et au sel en frottant dans les mains pour obtenir une poudre fine.
Ajoutez l’œuf en malaxant le moins longtemps possible, ajoutez si besoin une cuillère à café d’eau, laissez-la reposer. Dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et de 5 cm de haut si possible anti-adhérent.
Déposez le beurre fondu, le sucre, les pommes épluchées et coupées en quatre rangées les unes à côté des autres, sur le dos puis recouvertes d’une nouvelle rangée angle vers le bas.
Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie et déposez-la sur les pommes. Enfournez à 180-200°C pour 40 minutes.
Sortez le moule du four et laissez la tarte reposer environ 15 minutes. Posez le moule sur le feu réglé à moitié de puissance, laissez mijoter environ 5- 10 minutes puis imprimez un mouvement tournant au moule, un bruit de cuisson (PSSCHUITT) vous indique qu’il est temps de l’enlever.
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Pour démouler, laissez refroidir un peu, repassez sur le feu, et imprimer un mouvement tournant avec la main protégée, lorsque c’est décollé, posez le plat de service sur le moule et retournez l’ensemble.
Attention ! Protégez-vous les mains avec des gants et faites attention au caramel chaud qui pourrait couler.
