Des restaurateurs d'Orléans préfèrent reporter leur ouverture en septembre pour échapper aux contraintes sanitaires

"Passer de vingt couverts à dix puis à quatre à cause des restrictions des jauges, autant inviter des amis à la maison..." Pour les propriétaires du restaurant "De Sel et d’Ardoise", à Orléans, il est urgent d'attendre pour rouvrir leur établissement. 

Le constat est lucide et douloureux. Mais quand on ne dispose pas de terrasse et que l’on ne peut pas pousser les murs de son établissement, la réouverture des restaurants n’est pas une délivrance.

Certains vont en faire des gorges chaudes, mettre les petits plats dans les grands et imaginer déjà l’affluence des grands jours quand les commandes fusent et que les rires se diffusent. Pas pour eux. Le jeune couple de restaurateurs se réjouit pour leurs collègues qui attendaient cette bouffée d’oxygène. Leur perspective à eux, leur agenda, c’est septembre.

Un célèbre Guide a trouvé la formule qui s’imposait : "Lui, c’est le Normand, le Sel. Elle, l’Ardennaise, c’est l’Ardoise..".

Maxime et Claire Voisin, un jeune couple tout jeune trentenaire avec un palmarès de vieux briscards. Ce sont d’anciens cuisiniers de prestigieux établissements parisiens. La Tour d’Argent pour elle, l’Arpège pour lui, entre autres. En 2015 , ils ouvrent un petit bistrot contemporain non loin de la Gare d’Orléans. Le bouche à oreille a vite fait de remplir leurs tables. Les gourmets s’y pressent. Puis c’est la crise sanitaire avec son cortège de mesures contraignantes. Confinement, couvre-feu. Seule solution faire le dos rond en espérant que ça passe ou se réinventer.

Un nouveau concept comme un nouveau départ pour une mise en bouche différée

"Nous n’avons pas pris de vacances et nous avons travaillé presque tous seuls. On devait déménager. Projet contrarié. On finalise le nouveau concept de Boutique-Restaurant. On avait une vingtaine de couverts au départ. On ne peut pas les réduire indéfiniment. Il y va de la viabilité de notre établissement.

On ne va plus avoir que quatre tables de deux au lieu de huit. La vitrine va prendre plus de place. L’ouverture des terrasses ne nous concerne pas. Nous n’en avons pas. Notre projet prend beaucoup de temps. Tout a été refait ou presque. Du sol au plafond. Une vitrine en longueur puis trois tables de deux alignées. 8 places au total. Le format journée de 9h à 19h. En matinée, du café et des pâtisseries. Un service à midi avec un menu. Le restaurant fermé le soir. La Boutique avec une offre élargie, c’est l’idée force."

Des bocaux frais consignés et des boîtes réutilisables

Tout ce qui se passe depuis un an nous a poussé à nous réformer.

"L’idée c’est de partager, de faire goûter au plus grand nombre, notre cuisine. De leur faire découvrir de nouvelles saveurs. Une offre plus large à picorer, à partager. Tout ceci dans notre esprit de zéro déchet. La clientèle visée c’est celle des salariés des bureaux. Ils peuvent emporter des plats. Nous avons pas mal de retour de clients. Etre à table chez eux avec nos plats.. Ca nous convient. Notre objectif c’est de finaliser notre projet. Nous  n’avons plus envie d’être à la remorque des consignes et des restrictions douloureuses".

"C’est usant d’être toujours obligé d’attendre de nouvelles consignes et de nouvelles recommandations. On trace notre chemin avec détermination. Notre perspective à nous, c’est début septembre. En espérant que tout ira mieux. Soit on nous laisse ouvrir sans restriction, sinon ce n’est pas possible à cause des jauges à -50%. L’été c’est assez calme à Orléans.

Il ne faut pas trop compter avec la clientèle étrangère qu’on arrivait à capter. Pas sûr qu’elle revienne déjà. Quant aux orléanais, ils auront sans doute envie d’aller voir ailleurs. Juillet et Août, ce n’est pas clairement, une période faste pour une restauration classique…"

Echaudés par une crise sanitaire qui perdure, Maxime et Claire Voisin refusent désormais d’être à la remorque de décisions  et d’ injonctions parfois contradictoires. Ils sont décidés à tracer résolument leur chemin malgré les embûches.