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Secrets de chef pour réaliser un pithiviers fondant

Le pithivier fondant (à gauche), à ne pas confondre avec la version feuilletée. / © France 3 Centre
Le pithivier fondant (à gauche), à ne pas confondre avec la version feuilletée. / © France 3 Centre

Jeudi 24 septembre aura lieu le concours national du meilleur pithiviers, dans la ville du même nom. A cette occasion, un pâtissier du Loiret, membre du jury, nous livre sa recette. Il vous reste quelques jours pour vous entraîner, et vous inscrire au concours... 

Par JT avec Julien Bernier

Jeudi 24 septembre, des dizaines de professionnels et d'amateurs vont s'affronter lors du concours national du meilleur pithiviers, un événement relancé l'année dernière par la confrérie du même nom.
Le concours est ouvert à tous, à l'exception des boulangers et pâtissiers du pithiverais.

A cette occasion, Stéphane Langevin, pâtissier à Dadonville et membre du jury, nous livre sa recette du pithiviers fondant, un gâteau dont l'origine remonte à la nuit des temps (ou presque), à ne pas confondre avec sa variante moderne, le pithiviers feuilleté, inventé "seulement" au 18ème siècle ...

Inscriptions au concours : Office de Tourisme de Pithiviers (02 38 30 05 88)

La recette du pithiviers fondant

Recette du pithiviers fondant

Par Stéphane Langevin, pâtissier à Dadonville (45)

Les ingrédients :
125 g de beurre
125 g de sucre semoule
125 g de poudre d’amande blanche
2 cuillères à soupe de rhum
3 œufs
Prévoir des fruits confits pour la décoration finale

La préparation :
 Mélanger le sucre et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs, mélanger puis ajouter le rhum. 
Ajouter le beurre pommade (sortir le beurre de frigo à l’avance et attendre qu’il prenne un aspect mou). Mélanger.
Verser le tout dans un moule à tarte, préalablement enduit de beurre et de farine.
Mettre le plat dans un four préchauffé entre 180 et 200 degrés (thermostat réglé entre 6 et 8).
Laisser cuire une quinzaine de minutes.
Une fois sorti du four, laisser refroidir le plat. L’idéal est de démouler le gâteau et de le laisser refroidir une demi-journée avant l’étape du glaçage.

Le glaçage :
Mélanger le fondant blanc (environ 500 grammes) et laisser tiédir le résultat dans une casserole à 40 degrés. Le fondant doit avoir une texture pas trop liquide. Puis faire couler le glaçage sur le plat.
Décorer le dessus du gâteau avec votre touche personnelle. Si vous  souhaitez suivre la tradition ce sera avec des fruits confits (cerise et angélique).
Le Pithiviers peut se conserver plusieurs jours.

Bon appétit !

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