La tradition ajaccienne de pêche aux bianchetti est en voie de disparition. Jean-Louis Silvestri est le seul professionnel à exercer cette technique ancestrale aux nombreuses contraintes. Cette pêche se pratique de décembre à mars. Elle nécessite de basses températures.
Jean-Louis Silvestri a terminé sa matinée. Celui qui est devenu au fil du temps le pêcheur de bianchetti d'Ajaccio accoste au port Tino Rossi. Avec 4,5 kilos de poisson, cette journée n'est pas faste.
Cette année, la saison de pêche a commencé fin décembre, bien plus tard que l'an dernier. Cela est peut-être dû au climat. « Pendant un mois et demi il n’y en pas eu du tout. Il faisait peut-être un peu trop chaud. Il a fait des températures assez douces cette année, l’eau était très chaude et c’est un poisson qui remonte avec les eaux froides. C’est un éphémère, il remonte du fond et ils font plusieurs pondaisons dans l’année », explique le pêcheur.
La pêche aux bianchetti se termine généralement en avril. Avant Jean-Louis Silvestri embarquait son fils, mais désormais, il faut un permis de matelot de pont. Cela coûte 3 800 euros et huit semaines de formation au lycée maritime de Bastia.
« Il ne faut pas avoir peur du froid »
Du coup Jean-Louis fait un seul un travail pour lequel il vaut mieux être deux. « Pour l’instant, je suis le dernier. J’espère que d’autres continueront le métier parce que c’est un métier qui se perd. Il est assez difficile parce qu’il faut savoir coudre un peu le filet, monter les filets et ne pas avoir peur du froid », livre-t-il.
La vente se fait par le bouche à oreille. Un kilo de bianchetti coûte 40 euros. Quelques rares restaurants les proposent à Ajaccio. Flavio les prépare en beignet.
La recette est simple : une préparation de bianchetti avec des œufs battus, de l'ail et du persil, un peu de farine. Le tout est cuit dans de l'huile frémissante.
L'essentiel est de ne pas faire trop de pâte afin de garder le goût. « C’est travaillé avec un soupçon de farine, à l’ancienne, comme le faisait avant les pêcheurs quand ils avaient les bianchetti. Donc, là, on peut dire que c’est du 100 % bianchetti. Un vrai régal », sourit une femme.
Dans l'île, les recettes, tout comme les méthodes de pêches des bianchetti, sont connus uniquement des Ajacciens.
