Ajaccio : mille et une saveurs en chocolat pour Pâques

Pâques est le deuxième temps fort de l'année pour les artisans chocolatiers. Au chapitre de l'excellence, près d'Ajaccio, Josiane et Lionel Colomb-Bereni élaborent artisanalement des chocolats aux saveurs saluées jusqu'à Londres.

C'est au rez-de-chaussée de leur maison à Peri, dans un lotissement de ce village de 2.000 habitants, que Josiane a élaboré dans sa boutique-laboratoire ce chocolat, médaille d'or mondiale à l'International Chocolate Awards de Londres.

Le même avait déjà décroché l'or dans la déclinaison française du concours, et son chocolat au basilic une médaille de bronze.

"Dans tout ce que je fais, je mets mon âme, alors cette médaille, c'est la reconnaissance de mon travail et de ma crédibilité. C'est beaucoup d'efforts, de sacrifices", souffle dans sa blouse jaune celle qui a été formée par Thierry Atlan, meilleur ouvrier de France.

Ces efforts payent pourtant peu. Le couple vit avec 1.000 euros net par mois, avec des chocolats vendus 13 euros les 100g quelle que soit la recette --et ils en proposent jusqu'à 110 différentes, aux cèpes, au combava, au poivre, au kumquat ou aux pétales de rose.

"Quand on fait un chocolat au foie gras ou au safran, on ne gagne rien mais chez nous, il n'y a pas de routine, on s'éclate", souligne Lionel, 54 ans, en démoulant de nouveaux lapins.

"Je travaille avec des produits de saison et j'ai besoin d'une grande qualité. Par exemple, je fais du chocolat au brocciu (fromage corse au lait de brebis) mais depuis deux ans, avec la sécheresse, les brebis mangent trop de paille, du coup, je ne le fais pas", explique de son côté Josiane.

Les cèpes? Josiane a été les ramasser "elle-même" dans les sous-bois environnants. Les pétales de rose? "Ma maman me (les) garde". La chocolatière fonctionne aussi avec un réseau d'amis et de petits producteurs qui lui fournissent des produits sans engrais et sans insecticides pour des chocolats sans conservateur qui se gardent six mois.

Quant au chocolat, elle se fournit auprès "d'une trentaine de petits producteurs" qu'elle déniche un peu partout, au Pérou, au Venezuela, à Madagascar, Sao Tomé, en République dominicaine, aidée par une entreprise spécialisée.

Les récompenses récemment reçues ont permis au couple d'exporter ses friandises vers la Russie, l'Allemagne, Londres ou d'autres régions de France. "Nous avons des clients qui sont venus de loin, du Bhoutan, de Jaipur et une chanteuse d'opéra de Saint-Pétersbourg".

Aller plus loin, le reportage de Sylvie Wolinsky et Stéphane Agostini