Découverte : rencontre avec les premiers producteurs d’escargots de Corse

Un couple installé à Santa-Maria-Poggio a décidé de se lancer dans l'élevage d'escargots. Une première sur l'île pour cette reconversion professionnelle. Ils proposent un produit gastronomique avant de se diversifier. Leur production se retrouve déjà sur quelques tables bastiaises.

Ce sont les tous premiers escargots corses. Jérémie et Maria-Stella sont à l’origine de ce pari. Sur leur exploitation d’engraissement d’escargots, ils peuvent en ramasser entre 50 et 300 kilos chaque jour.

L'opération a lieu une fois par an pendant plus d'un mois en fonction de leur croissance. « Tous les jours, on regarde pour voir s’ils sont vraiment adultes. Celui-ci par exemple est encore mou, donc il n’est pas encore adulte », montre Jérémie Corbice, producteur d'escargots entreprise Lumaca. « Celui-ci, au contraire, il est parfait. On voit bien la casquette qui s’est formée. Et la coquille est bien dure. À l’état adulte, on va pouvoir le cuisiner », continue Maria Stella Inzaima, productrice d'escargots dans la même exploitation.

« Ça prend plusieurs heures »

Tout est réalisé par Jeremy et Maria Stella de la reproduction à la récolte. La douzaine d’escargots se vend 7,50 euros. Au-delà de cela, ils proposent également des plats cuisinés.

Une réalisation complexe. « Il faut les faire jeûner, il faut les faire sécher, après il faut les tuer, après cela, il faut les décortiquer, enlever l’estomac parce qu’il n’est pas consommable, nettoyer les chaires, les faire blanchir. C’est très long, ça prend plusieurs heures. Et après, il faut les cuisiner », énumère Jérémie.

« On a un vrai goût d’escargot »

Depuis le lancement du projet, les livraisons sont nombreuses. Des escargots Lumaga que l'on retrouve désormais dans les assiettes de ce petit restaurant bastiais.
Ils font le bonheur des amateurs. « C’est très bon, sincèrement il n’y a rien à dire. Moi qui avais l’habitude de manger les escargots de mes parents, on retrouve ça dans notre plat », explique un consommateur. « C’est très doux, on a un vrai goût d’escargot, ce n’est pas pris dans la farce », continue un autre.

Chaque année, 35 000 tonnes d'escargots sont consommées en France. Seulement 5 000 sont produits par 250 héliciculteurs français. Le reste vient essentiellement des pays de l'est pour être transformé en France.