Avec l'inflation généralisée, les restaurants sont contraints, depuis maintenant plus d'un an, d'augmenter leurs tarifs. Des notes plus chères qui peuvent décourager une clientèle plus ou moins compréhensive de consommer.
La salade de tomates burrata en entrée à 16 euros, le poisson du jour à 39 euros, et l'assiette de fromages en dessert à 12 euros : campé devant la carte d'un restaurant de Saint-Florent, ce lundi 22 mai, ce couple de touristes de Nouvelle-Aquitaine fait la moue.
"Plus de 60 euros tête pour un menu complet, boissons non-comprises, calculent-ils. Bouteilles de vin et d'eau ajoutées, on en aura sûrement pour plus de 150 euros au total, même en partageant l'entrée et le dessert."
Une note d'autant plus conséquente quand on l'additionne à l'ensemble des coûts des deux repas en extérieur par jour envisagés pour leur semaine de vacances dans le Cap Corse. "C'est notre premier repas, pour notre première journée, et on ne s'attendait pas à dépenser autant, reconnaissent les vacanciers. On prévoyait 80, voire 100 euros maximum à deux, hors repas plaisir dans un établissement un peu plus luxueux. À ce rythme, on risque d'exploser rapidement notre budget."
"On vient manger ici assez régulièrement... Mais ça nous paraît de plus en plus excessif."
Assis à une table d'un autre établissement florentais, ce groupe de trois amis montre lui les 125 euros de son addition. "On en a pour 41 euros par personne pour un plat et deux boules de glace chacun, et une bouteille de vin blanc pour la table. On vient manger ici assez régulièrement... Mais ça nous paraît de plus en plus excessif."
Une facture peu ou prou similaire à celle de cette table de touristes d'un restaurant du centre-ville bastiais, 45 euros tête pour un plat, un soda, et un dessert ; contre 73 euros le repas complet par personne avec cocktail alcoolisé dans cet autre établissement situé sur le Vieux-Port.
Des prix à la carte de plus en plus élevés...
Clientèle régulière ou de passage, le constat est unanime : depuis maintenant plus d'un an, les prix à la carte des restaurants n'ont de cesse d'augmenter. La faute à l'inflation généralisée constatée depuis l'été 2021, impliquant des coûts plus élevés des transports, de l'eau, de l'énergie, ou encore des matières premières.
Des hausses que les restaurateurs se trouvent contraints de répercuter sur leurs additions, regrette Angela D'Oriano, vice-présidente de la branche restauration au sein de l'UMIH - Union des métiers et de l'industrie - de Corse, et elle-même propriétaire de deux établissements en Balagne.
"Il faut bien se rendre compte que tous les prix ont augmenté, pour l'ensemble des postes de dépenses", défend-elle.
"Depuis la fin du Covid, on a enregistré dans la restauration une hausse de 19% du salaire net des employés, 30% en ajoutant les charges"
Dans le détail, côté matière première, "le prix du kilo de sucre a doublé en un an, par exemple", détaille Angela D'Oriano. En parallèle, "depuis la fin du Covid, on a enregistré dans la restauration une hausse de 19% du salaire net des employés, 30% en ajoutant les charges". Enfin, restent également des frais "invisibles" : "Nous avons des fournisseurs qui nous facturent, paradoxalement, des frais de facturation. Recevoir une facture par mail pourra coûter 10 euros, par exemple. Tout cumulé, ce sont des frais qui reviennent très vite à très chers pour les restaurateurs", soupire-t-elle.
"L'an dernier, j'ai fait en sorte de ne pas répercuter cette hausse des coûts sur les prix à la carte de mes établissements, reprend la responsable au sein de l'Umih de Corse. On sortait du Covid, et je ne voulais pas effrayer les clients. Mais cette année, ce n'est plus possible, je vais être contrainte de le faire pour au moins une partie."
En moyenne, et sur l'ensemble des établissements de restauration insulaires confondus, la hausse des prix à la carte depuis l'an dernier serait de l'ordre de 30%, estime Angela D'Oriano. "C'est quand même très important, on en a bien conscience."
...et des clients de moins en moins nombreux
Au point de faire chuter la consommation des clients à table, plus enclins à se passer de boissons ou sauter l'entrée et/ou le dessert pour réduire la facture, voire même à tirer un trait sur leurs sorties restaurant.
L'Umih de Corse partage ainsi le constat généralisé des restaurateurs d'une baisse de fréquentation, baisse longtemps crainte et depuis matérialisée depuis le début de l'avant-saison. "Le restaurant reste une dépense plaisir plutôt que nécessaire. Alors forcément, quand il y a une hausse de tous les coûts de la vie, les gens sont obligés de choisir des postes où faire des économies, et les dépenses plaisir tombent en premier", soupire Angela D'Oriano.
La suspicion de marges artificiellement gonflées
Reste que pour certains, l'inflation généralisée n'explique pas tout à fait l'intégralité des augmentations constatées aux cartes des établissements. Jusqu'à laisser supposer quelque sceptiques que des propriétaires d'établissements auraient pu profiter des hausses des prix pour gonfler leurs marges.
Comme cet habitué d'un restaurant du centre-ville bastiais, qui se désole d'avoir vu les prix des plats grimper en l'espace de quelques mois, mais surtout celui des bouteilles de vin. "Je commande toujours la même bouteille, et elle coûte désormais 6 euros de plus qu'il y a six mois. 6 euros, c'est énorme pour un vin cultivé à seulement 20km."
En restauration, les boissons représentent souvent le poste sur lequel peuvent être réalisés les plus gros profits : "Sur le vin, le restaurateur applique généralement un prix par bouteille correspondant à 3 fois le prix qu'elle lui a coûté, qu'il soit passé directement auprès du professionnel, ou par le biais d'un grossiste", indique ce commercial bien au fait de ces pratiques.
Ainsi, une cuvée vendue à 10 euros par un professionnel pourra être revendue 12 euros par un grossiste, puis 36 euros par un restaurateur. "Mais si le grossiste décide d'augmenter sa marge de 2 euros, passant à 14 euros, le restaurateur pourra décider de tripler le prix à nouveau, et mettre la bouteille à sa carte à 42 euros. Soit 6 euros de plus, dont seulement 2 euros déboursés supplémentaires, donc 4 euros de marge supplémentaires", précise ce même commercial.
"On nous parle de hausse des coûts de transport, mais je viens de voir un soda vendu à 5 euros en terrasse"
Des manoeuvres qui seraient également appliquées pour les boissons non alcoolisées par certains propriétaires. "On nous parle de hausse des coûts de transport, mais je viens de voir un soda vendu à 5 euros en terrasse", peste ce retraité corse en promenade ce lundi à Saint-Florent. "On se croirait dans les quartiers chics de Paris."
Interrogée sur ce point, Angela D'Oriano, de l'Umih de Corse, assure que si elle "ne peut pas parler pour tout le monde, pour [sa] part et les restaurateurs [qu'elle] fréquente, il n'y a pas de méthodes comme cela". "Si nous avons augmenté les prix, insiste-t-elle, c'est pour la viabilité de nos entreprises, tout simplement. Nous ne sommes pas les décideurs, nous subissons ces hausses. Nous espérons une baisse des dépenses aussi, mais nous n'en profitons pas plus que les consommateurs."
