Le chou à choucroute se récolte depuis le mois d'août jusqu'au mois de novembre. L’Alsace assure 70% de la production française. Cette année, les pluies ont permis une bonne qualité de chou mais certaines parcelles ont été inondées et donneront moins.
Il a rempli 5 remorques dans la journée. Demain matin à l’aurore, David Jolly mènera la colonne des trois tracteurs qui s’en iront livrer la choucrouterie du Rhin à Obenheim.
Producteur de chou à choucroute à Niedernai (Bas-Rhin), David Jolly récolte environ 800 tonnes par an sur 10 hectares de parcelles. "Cette année, nous avons commencé l'arrachage comme d’habitude le 15 août pour le chou précoce destiné à la choucroute nouvelle. La qualité est là mais la taille des choux est plus petite que d’habitude".
C’est le résultat des pluies de l’été. D’un côté, l'agriculteur a eu moins besoin d’irriguer. Mais de l’autre, il a fallu traiter contre différents champignons, comme le Botrytis ou le Xanthomonas. La pluie a affecté certains autres producteurs, notamment dans le Ried où l’eau a asphyxié les choux par la racine. Certains ont eu quelques pertes.
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Membre du syndicat des producteurs de choux à choucroute d'Alsace, il explique toucher 87,5 euros par tonne vendue aux choucroutiers. Difficile, selon lui, d’atteindre le seuil de rentabilité. Pour bien faire, il faudrait qu’il puisse être payé 96 euros la tonne. Avec ses confrères, il attend beaucoup de la loi Egalim 2 portant sur la rémunération des agriculteurs.
Une récolte étalée sur 4 mois
Comme les autres productions agricoles, la filière se trouve dans la situation inverse des années précédentes. La sécheresse de ces dernières saisons a laissé place cette année à de fortes précipitations. "Le chou est beau parce qu'il a besoin d'eau mais certaines parcelles ont été inondées et une partie des légumes ne pourra pas être récoltée. Ils ont été asphyxiés par l'eau et ne sont pas développés", confirme Sébastien Muller, à la tête de l'association de valorisation de la choucroute d'Alsace.
Mais il faut attendre pour savoir quelle part de la production a été impactée par les conditions climatiques. Car la récolte s'étale sur quatre mois. En effet, tous les choux n'arrivent pas à maturité en même temps. Cela dépend en particulier de leur variété. Cet étalement permet à la filière de rentrer plusieurs vagues successives de récoltes dans les cuves pour passer à la fermentation.
Solidarité des consommateurs en 2020
L'an dernier, le confinement de l'automne est particulièrement mal tombé. "On était en pleine récolte", se souvient Sébastien Muller. Or, il faut vider les cuves, autrement dit vendre la première production, pour pouvoir les remplir à nouveau. "Il y a eu une grosse inquiétude, on a fait un appel à la population à consommer et ça a marché. On a eu une belle mobilisation et on a réussi à rentrer toute la récolte, il n'y a pas eu de surstocks".
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La filière bénéficie d'une IGP, une Indication géographique protégée, depuis 2019. Les variétés concernées (une vingtaine sur les 700 existantes) sont caractérisées par plusieurs éléments : blancheur, finesse, côté acidulé. Ce label européen commence à porter ses fruits. Même si 90% de la production est commercialisée en France, et en particulier en Alsace, le chou à choucroute IGP commence à s'exporter à l'international.
Les producteurs espèrent dynamiser encore ce produit en en soulignant ses qualités nutritionnelles. Avant d'être garnie, la choucroute a toutes les qualités pour séduire les amateurs de légumes lacto-fermentés : riche en vitamines, en fibres, et très peu calorique. Les Alsaciens ne risquent pas d'en manquer : d'ici la fin de la saison, les producteurs vont commercialiser 35 à 40.000 tonnes, dont 70% sera alsacienne.
