EN IMAGES. Le concours du meilleur pizzaïolo du Grand Est se déroule à Sélestat

Pizza aux asperges, à la morue, au magret de canard, au citron vert… Depuis ce matin, à Sélestat, une cinquantaine de candidats rivalisent d'imagination pour tenter de décrocher le 6e trophée de Pizzaïolo du Grand Est. Et démontrer que ce plat populaire peut s'élever au rang de la gastronomie.

En ce lundi 22 mai, la pizzeria Le Calabrais de Sélestat est devenue une véritable ruche. Depuis ce matin, à tour de rôle, une cinquantaine de pizzaïolos, dont quatre femmes, mettent en œuvre tout leur savoir-faire et leur dextérité. Car le créateur de la pizza la plus savoureuse et originale remportera le 6^e trophée du meilleur pizzaïolo du Grand Est.

Les gestes sont précis, car il n'y a pas un instant à perdre. 15 minutes, montre en main, sont octroyées pour réaliser un chef d'œuvre. De la préparation de la pâte, à la pose de l'ultime touche de garniture.

Au fur et à mesure que les pizzas sortent du four, le jury apprécie, goûte, évalue et donne des notes. "On recherche surtout l'association des goûts et des saveurs, entre le sucré, l'acide et l'amer. C'est vraiment une alchimie qu'il peut y avoir dans une pizza" estime Thomas Koebel, chef étoilé du Relais de la Poste à La Wantzenau (Bas-Rhin). Lui-même se dit très intéressé par une association audacieuse découverte ce matin entre "truite, algues, sésame et wasabi."

Son collègue Cyril Davide, de l'auberge Chez Guth, à Steige (Bas-Rhin) a été séduit par "du zeste de citron" qui "met de la fraîcheur dans la pizza." Et par les créations qui valorisent "les bons produits de saison".

Autre testeur, le maître boulanger Gilles Wernert, d'Ostwald (Bas-Rhin) reste particulièrement attentif à la qualité de la pâte, "son aspect, sa cuisson". Selon lui, elle représente "les 50% de réussite d'une pizza." Et qu'on ne s'y trompe pas, ce plat d'apparence si simple exige une technicité sans failles. "Si on veut de l'alvéolé, du plat à l'Européenne, ou si on recherche une pizza napolitaine, il faut adapter sa pâte" détaille-t-il. "Et ça, c'est une science, qui n'est pas donnée à tout le monde."

"Il faut être un peu boulanger, savoir cuisiner les produits, maîtriser l'empâtement, et des techniques précises" confirme Franck Castelli. Ce vice-champion de France 2018 est venu spécialement du Nord (Hauts-de-France) pour faire partie du jury. "C'est un mélange de plusieurs métiers, c'est super intéressant" s'exclame-t-il.

Malgré l'intitulé du titre convoité, plusieurs concurrents viennent de bien plus loin que le Grand Est. Certains ont fait le trajet depuis le sud de la France, de la Suisse et même de l'Autriche.

Benjamin Lippi tient une pizzeria à Chimilin (Isère), près d'Annecy. Sa création est basée sur "une crème d'épinards, au zeste de citron vert et piment d'Espelette", agrémentée d'un "carpaccio de Saint Jacques mariné au miel, gingembre, ail et citron vert." Et pour le croquant, "de la saucisse de gendarmes torréfiée, en petits dés."

En effet, au-delà d'une heureuse association de saveurs, quelques points bonus peuvent être récoltés par un "clin d'œil" à une spécialité grand-estoise. D'où certaines tonalités particulièrement surprenantes du genre "baeckeoffe", "munster" ou "mirabelles".

Gaël Pontone, pizzaïolo à Tellancourt (Meurthe-et-Moselle) et champion de France 2022 en pizza en distributeur automatique, participe "principalement pour évoluer. J'aime voir les techniques des autres, ce qui se fait" assure-t-il. "Voir mes amis, discuter…" Même s'il reconnaît que "c'est toujours plaisant quand on gagne, ça fait de la pub et permet de développer sa clientèle."

Ce que ne dément pas Cosimino Laurito, propriétaire de l'établissement sélestadien Le Calabrais, qui accueille cette journée de concours. Lui-même est président de la fédération des pizzaïolos de France, et un grand habitué des podiums. Désigné – excusez du peu - champion du monde 2018 et 2021 de pizza teglia (une spécialité italienne de forme rectangulaire à la pâte épaisse), et vice-champion du monde de "pizza piccante" en 2019.

D'ailleurs, les deux versions précédentes du trophée se sont également déroulées à Sélestat. Et les trois premières avaient eu lieu à Villé, où Cosimino Laurito tient une autre pizzeria.

"Si on gagne, ça change parce qu'on est reconnu par ses confrères" avoue-t-il. "Et les clients sont contents de venir chercher une pizza chez un champion, et de goûter à ces pizzas-là." Même s'il peut s'avérer difficile, pour un lauréat, de mettre sur sa carte une création à base de produits trop onéreux. Ou une pizza trop élaborée, qui demanderait trop de temps de préparation pour être servie quotidiennement.     

En toute fin de journée, le jury a rendu son verdict, et les Alsaciens n'ont pas démérité : le premier du classement général est Cédric Hissiger, de la pizzeria La Tradi'zza à Colmar. Le deuxième, Rodolphe Rivière, vient du côté de Reims. Et le "Premier trophée ragazza" (fille) a été remis à Maud Laska, qui travaille au Calabrais à Sélestat.

Au-delà de la satisfaction personnelle procurés aux vainqueurs, ces trophées marquent aussi une étape qualificative en vue de la demi-finale de coupe de France. Puis de la finale qui se déroulera en 2024.