En Alsace, les producteurs et transformateurs de foie gras profitent d'une tradition régionale solidement ancrée. Les associations de défense des animaux mènent, elles, un combat contre le foie gras, qu'elles veulent emblématiques. Pour ou contre le foie gras ? Les arguments des uns et des autres.
Marcel Metzler se dit artisan créateur de foie gras. Il transforme dans son atelier à Gueberschwihr, dans le Haut-Rhin, des foies gras produits en Alsace depuis trente ans. L'association L214, de son côté, dénonce régulièrement, et spécialement pendant les période de fête de fin d'année, le traitement réservé aux oies et aux canards gavés pour la production de foie gras. Camille Larange, coordinatrice L214 et Marcel Metzler ont bien voulu répondre à nos questions.
Pas de foie gras sans gavage ?
- Depuis trois ans, Marcel Metzler cherche à produire, avec le lycée agricole de Rouffach, un foie gras d'oie sans gavage mécanique. "L’oie pour migrer a besoin de manger beaucoup plus, c’est la seule à avoir cette propension naturelle [par rapport au canard] à faire augmenter son poids. On utilise ce principe sauf qu’on ne la laisse pas partir. On travaille avec le lycée agricole de Rouffach où on a testé la manière de faire et on est arrivé à des résultats. Avec le ministère nous sommes en négociation, sachant qu’il faut le mot gavage pour avoir l'appellation foie gras. Nous travaillons sur les termes, je pense qu'on arrivera à faire admettre "auto-gavage".
- Camille Larange : "Pour obtenir l’appellation foie gras, on est obligé de faire du gavage. Pour produire du foie gras, on a besoin de gaver les canards et les oies. Souvent dans les contre-arguments, on avance que les oies migratrices se gavent naturellement avant de partir en migration, mais elles ne se gavent pas comme nous, humains, les gavons, sinon elles ne pourraient pas voler. Elles ne se gavent pas à se rendre malades puisque le foie gras c’est un foie gras malade : c’est la stéatose hépathique, ce qui fait qu’il est gras. Cela induit des souffrances pour les oiseaux, diarrhées, vomissement, et la fin se passe à l’abattoir de toute façon."
Un foie gras éthique, c'est possible ?
- Marcel Metzler : "Oui bien sûr, c'est possible mais on ne peut pas le mettre sur le marché aujourd’hui. Le mot gavage nous a été imposé, les oies se gavent toutes seules, nous l’avons démontré. En bio : on ne veut pas d’intrants, ni de conservateurs. La bête, elle donne ou elle ne donne pas, c’est ce côté bien-être animal qu’on veut respecter."
- Camille Larange : "C’est un produit qui engendre des souffrances accrues à cause de cette période de gavage qui dure entre 10 à 14 jours. On a eu une action foie gras en Alsace en novembre dernier : on a essayé de faire comprendre aux gens ce que peuvent endurer les animaux en leur faisant porter un sac de 14 kg. Si vous deviez être vous-même gavé pour produire votre propre foie gras, on devrait vous forcer à manger 14 kg de nourriture par jour, ce qui est complètement impensable. Vous en mourriez, ce n'est ni naturel ni éthique. Que ce soit artisanal ou industriel la souffrance est la même".
Peut-on se passer du foie gras ?
- Marcel Metzler : "C'est une tradition qui remonte aux Egyptiens. On ne fait que profiter d’une disposition de ces bêtes. De toutes façons, quoiqu'on fasse, ils ne seront jamais contents, ce sont des intégristes".
- Camille Larange : "Le foie gras, on en n'a pas besoin pour vivre en bonne santé, il ne relève pas de la nécessité. Quand bien même les conditions d’élevage seraient idylliques, à un moment il y aura tuerie, parce que l’animal n’est plus assez productif. Est-ce qu’on a le droit de s’octroyer la vie et la mort d’un autre être sensible pour quelque chose qui ne relève pas d’une nécessité ?"
Du foie gras aux noix de cajou ?
- La production de fois gras en France représentait 16.818 tonnes en 2018. Elle était de 11.000 tonnes en 2017, selon le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG). La France reste le premier producteur et le premier consommateur mondial de foie gras. Dans ces conditions, les Français sont-ils prêts à remplacer le foie gras d'oie par du foie gras de noix de cajou, comme le préconise L214 ?
