Le prix de la vanille flambe sur les marché mondiaux depuis le début de l'année. Conséquence : les pâtissiers et glaciers qui utilisent ce produit sont parfois tentés d'augmenter leurs prix. A Strasbourg, une simple boule de glace vanille peut coûter jusqu'à 2 euros.
Ce pâtissier situé en plein centre-ville de Strasbourg a pris sa décision il y a une quizaine de jours. Il a augmenté le prix de la boule de glace vanille de 20 centimes d'euros. La boule coûte désormais 2 euros alors que toutes les autres sont restées à 1,80 euros. "C'est la première fois en cinquante ans que nous sommes obligés de répercuter ainsi la hausse des cours mondiaux sur nos produits", reconnaît ce professionnel. Lui ne travaille que le produit agricole de base, en aucun cas les arômes artificiels. Il commande entre 5 et 10 kilos de gousses de vanille tous les deux mois. Seulement, il a eu la mauvaise surprise de découvrir d'énormes hausses de prix à chaque commande depuis janvier. Les prix sont longtemps restés raisonnables autour de 80 euros le kilo. Ils ont grimpé autour de 500 et même jusqu'à 700 euros le kilo ces derniers temps.
"La vanille est en train de devenir un produit de luxe", nous a expliqué cet autre pâtissier alsacien de Mulhouse, il y a eu une mauvaise récolte à Madagascar et en plus, les producteurs doivent faire face à une forte demande sur ce produit, notamment de la part des Chinois". Lui aussi fait des glaces, il continuera d'utiliser la vraie vanille mais il sera obligé d'en commander moins à l'avenir, persuadé que, côté prix "ça ne retombera plus". En revanche, il a décidé de ne pas augmenter ses prix car, assure t-il, "la période est trop tendue, ce n'est pas le moment".
Dans le Haut-Rhin toujours mais du côté de Munster, un autre pâtissier contacté par téléphone, a décidé aussi d'absorber lui même la hausse des prix de la vanille. Il nous a confié que cette flambée des prix sur les marchés représente une perte de 12 000 euros par an pour son entreprise. "C'est énorme pour nous", explique t-il.
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Quasi-monopole malgache
Au début des années 2000, la gousse brune avait déjà connu une poussée de fièvre à la suite du passage de deux cyclones. Son prix moyen s'était arrêté à 300 euros le kilo, avant un crash du marché en 2004. La raison de la dernière flambée est simple. Madagascar, un des pays les plus pauvres du monde, représente à lui seul 80% de la production mondiale de l'arôme le plus consommé au monde. Une situation de quasi monopole bien tentante pour certains opérateurs intermédiaires qui cherchent à dicter leurs tarifs, et qui a permis l'émergence d'une "bulle spéculative dangereuse", selon Cyclope, bible des matières premières agricoles.
"Les prix sont devenus complètement fous", confirme Bernard Giraud, président de Livelihoods, un fonds d'investissement dans l'agriculture durable financé par de gros industriels de l'agroalimentaire comme Mars ou Danone, qui a rendu public mardi un projet de réorganisation d'une partie de la filière de Madagascar.
Vanille verte ramassée trop tôt
La spéculation n'est pas seule en cause. "Les qualités proposées sont aussi globalement très médiocres", selon Cyclope. En cause, le fait que la vanille verte est ramassée beaucoup trop tôt, notamment sous pression d'industriels de l'extraction. Grâce à un procédé dit de "quick curing", la vanille verte permet en effet de produire rapidement une vanille industrielle liquide pour l'aromatisation "avec des taux de vanilline relativement bons lorsque le procédé est bien maîtrisé", dit Cyclope.
