Ça Roule en Cuisine

Tous les samedis à 11h25
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Asperge en habit de Printemps par Thierry Schwartz

© SEPPIA
© SEPPIA

C'est à Obernai, dans le Bas-Rhin, que nous retrouvons Sophie Menut en compagnie du chef Thierry Schwartz qui réalise dans son restaurant, une cuisine nature, bio, inventive et faite au feu de cheminée ! 

Par Amandine Caniard

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Retrouvez la recette en images ici :


INGRÉDIENTS

  • 4 grosses asperges d’environ (120 gr)
  • 2 pommes de terre épluchée (150 gr)
  • 3 oeufs entiers et 1 jaune d’oeuf
  • 200 gr de beurre
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • Quelques brindilles de foin


PRÉPARATION

  1. Placer pendant 2h le beurre sur une plaque au fumoir (vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous) ou mettre votre beurre dans une casserole que vous fermez après y avoir mis un peu foin sec en y mettant le feu.
  2. Préparer les asperges en retirant les petits pico, puis les éplucher.
  3. Faire des fines lamelles de pommes de terre et les aligner joliment et régulièrement les unes à côté des autres en les faisant légèrement se chevaucher sur un papier film alimentaire.
  4. Assaisonner de fleur de sel, déposer l’asperge en faisant dépasser la tête des pommes de terre, puis rouler.
  5. Cuire au four vapeur 8 minutes
  6. Dans une poêle colorer lentement à l’huile d’olive les asperges à feu doux.
  7. Pendant ce temps, mélanger les oeufs avec 1 cuillère à soupe d’eau et fouetter au bain marie jusqu’à ce que le mélange épaississe (82°C).
  8. Faire fondre le beurre puis l’incorporer. Rectifier l’assaisonnement sel et poivre et mettre en siphon avec une cartouche.
  9. Déposer l’asperge habillée sur un papier absorbant afin de retirer l’excédent de graisse, puis mettre dans l’assiette, déposer quelques grains de fleur de sel, mettre un point de sabayon fumé à côté de l’asperge.
  10. Vous pouvez déguster !


Bon appétit !


Rendez-vous samedi 28 avril sur les antennes de France 3 Grand Est !


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